Masala dosa

Préparation

1. Lavez le riz 3 ou 4 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire et mettez-le dans un bol. Dans un second bol, lavez l'urad dal avec le fenugrec. Couvrez chacun d'au moins 5 cm d'eau et laissez tremper 4 h. Le dal est prêt quand un grain s'écrase facilement entre les doigts.

   Pour cette étapeRiz étuvé (riz à idli/dosa) ou riz long 150 gUrad dal entier décortiqué 50 gGraines de fenugrec ½ c. à c.

2. Égouttez. Mixez d'abord l'urad dal et le fenugrec en ajoutant l'eau froide petit à petit, 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, mousseuse et nettement plus volumineuse. Mixez ensuite le riz avec le reste de l'eau jusqu'à la texture d'une semoule fine, à peine granuleuse. Réunissez les deux dans un récipient de 1.5 L (rempli à moitié au plus : la pâte double de volume), ajoutez le sel et mélangez avec une main propre pendant 1 minute. Couvrez sans fermer et laissez dans un endroit chaud (25–30 °C) 12 h. Elle est prête quand elle a gonflé, qu'elle est pleine de bulles et sent agréablement l'aigre.

   Pour cette étapeEau froide (pour mixer) 250 mlSel (pour la pâte) ¾ c. à c.

3. Mettez les pommes de terre entières, avec la peau, dans une casserole de 18 cm et couvrez d'eau froide de 2 cm. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen et faites cuire 22 min, jusqu'à ce qu'un couteau y entre sans résistance. Égouttez, pelez-les encore chaudes et cassez-les grossièrement en morceaux de 1 à 2 cm à la main ou à la fourchette ; ne les réduisez pas en purée.

   Pour cette étapePommes de terre 400 g

   feu vif→feu moyen

4. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 22 cm sur feu moyen et ajoutez les graines de moutarde. Quand elles commencent à sauter (couvrez à moitié), ajoutez le chana dal et faites-le dorer 1 min. Reculez-vous en ajoutant les feuilles de curry, qui crépitent, puis ajoutez aussitôt l'oignon finement émincé, les piments fendus en deux et le gingembre haché fin. Faites revenir 6 min, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, sans coloration.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la garniture) 1½ c. à s.Graines de moutarde noire ½ c. à c.Chana dal 1 c. à c.Feuilles de curry 10Oignon (moyen) 1Piments verts 1Gingembre frais 10 g

   feu moyen

5. Ajoutez le curcuma et remuez 10 secondes, puis les pommes de terre, le sel et l'eau. Faites cuire sur feu doux pendant 3 min en mélangeant délicatement, jusqu'à ce que tout soit bien jaune et que les pommes de terre commencent à s'écraser et à se tenir. Incorporez la coriandre hachée, couvrez et gardez au chaud.

   Pour cette étapeCurcuma en poudre ¼ c. à c.Sel (pour la garniture) ½ c. à c.Eau (pour la garniture) 60 mlCoriandre fraîche 5 g

   feu doux

6. Remuez doucement la pâte fermentée pour garder les bulles ; elle doit couler comme une crème épaisse (trop épaisse, ajoutez de l'eau cuillerée par cuillerée). Faites chauffer une poêle en fonte ou antiadhésive de 26–28 cm sur feu moyen-vif : quelques gouttes d'eau doivent grésiller et s'évaporer en 2 à 3 secondes. Essuyez-la avec du papier absorbant huilé, versez une louche de pâte (environ 100 ml) au centre et étalez-la aussitôt en spirale vers l'extérieur avec le dos de la louche, en un disque fin de 23–25 cm. Arrosez le bord et le dessus d'un filet d'huile, baissez sur feu moyen et faites cuire 2 min, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et que les bords se décollent tout seuls. Ne la retournez pas. Avant chaque dosa, remontez le feu ; si la poêle en fonte devient trop chaude, la pâte prend avant de s'étaler : aspergez-la d'eau et essuyez-la pour la refroidir un peu. Faites 4 dosas en tout.

   Pour cette étapeHuile ou ghee (pour cuire les dosas) 4 c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen

7. Déposez une part de masala de pommes de terre en ligne au centre de chaque dosa, rabattez les côtés (ou pliez-la en deux) et servez aussitôt, avec un chutney de coco et un sambar pour l'assiette complète du sud de l'Inde.