Massaman de jarret de bœuf braisé aux épices entières

Préparation

1. Retirez seulement la membrane argentée et coupez la viande en gros morceaux de 5 cm, puis séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin dans une poêle sans matière grasse à feu moyen-doux pendant 1 min 30 s, en remuant la poêle, jusqu'à ce qu'elles embaument et foncent légèrement, puis moulez-les finement au mortier ou au moulin.

   Pour cette étapeGraines de coriandre 1 c. à c.Graines de cumin ½ c. à c.

   feu moyen-doux

2. Chauffez l'huile dans une cocotte large et lourde (idéalement en fonte) à feu moyen-vif et saisissez la viande en 1 fournée(s), sans que les morceaux se touchent. Laissez chaque fournée 7 min sans trop y toucher, en retournant seulement pour obtenir une croûte brun foncé sur toutes les faces, puis réservez sur une assiette. Une cocotte trop chargée fait bouillir la viande au lieu de la colorer.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Jarret de bœuf 400 g

   feu moyen-vif

3. Baissez à feu moyen, ajoutez la crème épaisse prélevée sur le lait de coco et laissez cuire 3 min en grattant les sucs du fond avec une cuillère en bois. Quand l'huile se sépare et brille, ajoutez la pâte de curry et les épices moulues et faites revenir 2 min jusqu'à ce que ça embaume.

   Pour cette étapeLait de coco (non sucré, non secoué) 135 mlPâte de curry massaman 2½ c. à s.

   feu moyen

4. Remettez la viande et son jus, puis ajoutez le reste du lait de coco, le bouillon, la cardamome, la cannelle, la badiane et le laurier. Portez à ébullition à feu moyen-vif, baissez à feu doux, posez le couvercle légèrement entrouvert et laissez braiser 2 h. Remuez jusqu'au fond toutes les 30 minutes et ajoutez un trait d'eau si le liquide descend sous la viande.

   Pour cette étapeLait de coco (non sucré, non secoué) 315 mlBouillon de bœuf (ou eau) 250 mlGousses de cardamome verte 4Bâton de cannelle (morceau de 5 cm) 1Anis étoilé (badiane) 1Feuilles de laurier 2

   feu moyen-vif→feu doux

5. Quand la viande se défait facilement à la fourchette, ajoutez les petites pommes de terre épluchées (coupez les plus grosses en deux), les échalotes entières et les cacahuètes, et laissez cuire à découvert à feu moyen-doux pendant 25 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la sauce enrobe la viande d'un beau brillant.

   Pour cette étapePetites pommes de terre à chair ferme (grenailles) 300 gPetites échalotes 6Cacahuètes grillées (non salées) 40 g

   feu moyen-doux

6. Ajoutez le tamarin, la sauce poisson et le sucre de palme et laissez cuire à feu moyen-doux encore 2 min en goûtant. L'équilibre est atteint quand l'acidité soutient le sucré et qu'une note salée et savoureuse persiste en fin de bouche.

   Pour cette étapePâte de tamarin 1½ c. à s.Sauce poisson (nuoc-mâm) 1 c. à s.Sucre de palme 1½ c. à s.

   feu moyen-doux

7. Éteignez le feu, laissez reposer 10 minutes et retirez les épices entières. Ne dégraissez pas l'huile rouge en surface : c'est l'allure d'un vrai massaman. Servez avec du riz jasmin et un pickles minute de concombre.