Risotto mastava au bœuf cumin et yaourt à l'aneth (Ouzbékistan × Italie)

Préparation

1. Versez le bouillon dans une petite casserole et gardez-le chaud sur feu doux pendant toute la cuisson ; un bouillon froid fait cuire le riz de façon inégale. Taillez l'oignon, la carotte et le poivron en dés de 5 mm et hachez l'ail finement.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 550 ml

   feu doux

2. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse de 24 cm sur feu moyen-vif, ajoutez le bœuf et émiettez-le à la spatule en le faisant dorer 5 min. Quand il est brun et un peu croustillant, ajoutez le cumin et la coriandre et poursuivez 30 secondes, jusqu'à ce que ça embaume.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Bœuf haché 160 gCumin moulu ¾ c. à c.Graines de coriandre moulues ½ c. à c.

   feu moyen-vif

3. Baissez sur feu moyen, ajoutez l'oignon, la carotte, le poivron et l'ail et faites cuire 5 min, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

   Pour cette étapeOignon (moyen) ½Carotte en petits dés 80 gPoivron ½Gousses d'ail 2

   feu moyen

4. Ajoutez le riz sans le rincer et faites-le nacrer sur feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce que le bord des grains devienne translucide. Incorporez le concentré, versez le vin et remuez jusqu'à ce qu'il soit absorbé et ne sente plus l'alcool.

   Pour cette étapeRiz à risotto (arborio) ou riz rond 140 gConcentré de tomate 2 c. à c.Vin blanc sec (ou bouillon) 50 ml

   feu moyen

5. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant qu'il soit presque absorbé avant la suivante, et remuez souvent sur feu moyen pendant 18 min. Ajoutez la moitié du sel à mi-cuisson. C'est prêt quand le grain est tendre à l'extérieur avec un cœur à peine ferme et que le risotto s'étale lentement quand on incline la sauteuse. S'il manque du bouillon, prenez de l'eau chaude.

   Pour cette étapeSel ¼ c. à c.

   feu moyen

6. Hors du feu, ajoutez le beurre froid, le parmesan, le reste du sel et le poivre et remuez vivement jusqu'à obtenir un risotto crémeux et brillant. Couvrez et laissez reposer 2 min.

   Pour cette étapeBeurre froid 15 gParmigiano Reggiano râpé 30 gSel ¼ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)

7. Étalez dans les assiettes, ajoutez une cuillerée de yaourt grec et parsemez d'aneth. L'acidité du yaourt allège le cumin et le fromage.

   Pour cette étapeYaourt grec 2 c. à s.Aneth ciselé 2 c. à s.