Mastava qovurma à l'agneau sur l'os et suzma à l'ail

Préparation

1. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-le tremper 30 minutes. Coupez l'agneau sur l'os en morceaux de 5 cm et séchez-le soigneusement. Émincez l'oignon en fines demi-lunes, taillez la carotte et le poivron en bâtonnets de 5 mm, la pomme de terre en dés de 1,5 cm, et râpez la tomate en jetant la peau.

2. Posez la cocotte sur feu moyen sans matière grasse et torréfiez le cumin et la coriandre 1 min en secouant, jusqu'à ce qu'ils embaument ; sortez-les aussitôt et concassez-les au mortier ou sous la lame d'un couteau. Trop torréfiés, ils deviennent amers.

   Pour cette étapeCumin en grains ¾ c. à c.Graines de coriandre ½ c. à c.

   feu moyen

3. Ajoutez l'huile dans la même cocotte de 22 cm sur feu moyen-vif et saisissez l'agneau 10 min en le retournant, jusqu'à ce que chaque face soit bien brune. S'il ne tient pas en une couche, procédez en deux fois : serrée, la viande bout au lieu de dorer.

   Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.Collier ou épaule d'agneau avec os (ou jarret de bœuf) 400 g

   feu moyen-vif

4. Baissez sur feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le revenir 7 min ; quand il est bien doré, ajoutez la carotte, le poivron, la majeure partie de l'ail et le piment et cuisez jusqu'à ce que la carotte s'assouplisse. Servez-vous du jus des légumes pour décoller les sucs du fond.

   Pour cette étapeOignon (moyen) 1Carotte en fins bâtonnets 140 gPoivron ½Gousses d'ail 2⅛Piment rouge séché entier ½

   feu moyen

5. Incorporez le concentré et faites-le revenir sur feu moyen environ 1 minute jusqu'à ce qu'il soit rouge brique, puis ajoutez la tomate râpée et les épices concassées et cuisez 3 min au total, jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 2 c. à c.Tomate (moyenne) 1

   feu moyen

6. Ajoutez l'eau, le laurier et une partie du sel et portez à ébullition sur feu vif en écumant soigneusement. Baissez sur feu doux, couvrez à demi et laissez mijoter 55 min, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Un écumage soigneux garde un bouillon net.

   Pour cette étapeEau 900 mlFeuille de laurier 1Sel ½ c. à c.

   feu vif→feu doux

7. Sortez l'agneau, désossez-le, effilochez-le en bouchées et remettez-le dans la cocotte. Ajoutez le riz égoutté, la pomme de terre, encore un peu de sel et le poivre et laissez cuire sur feu moyen-doux pendant 20 min en raclant souvent le fond, jusqu'à ce que le riz soit très tendre et la soupe épaisse. Retirez le laurier.

   Pour cette étapeRiz à grain rond ou moyen 50 gPomme de terre 160 gSel ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)

   feu moyen-doux

8. Râpez finement l'ail restant dans le yaourt et ajoutez le reste du sel pour obtenir la suzma. Éteignez le feu sous la soupe, laissez reposer 3 min, servez dans des bols avec une belle cuillerée de suzma et parsemez d'aneth et de coriandre.

   Pour cette étapeYaourt grec (en guise de suzma) 5 c. à s.Gousses d'ail 0.9Sel ⅛ c. à c.Aneth ciselé 2 c. à s.Coriandre fraîche ciselée 2 c. à s.