Medialunas pur beurre à pousse lente, sirop orange-miel

Préparation

1. La veille au soir, préparez le poolish : mélangez la farine du poolish avec une partie du lait (environ 40 %) et un peu de levure (environ 25 %) en une pâte épaisse, couvrez et laissez à température ambiante 1 h, jusqu'à ce qu'il bulle.

   Pour cette étapeFarine T45 (pour le poolish) 50 gLait 44 mlLevure sèche instantanée ¼ c. à c.

2. Ajoutez la farine de la pâte, le sucre, le miel, le sel, le reste de levure et de lait, la moitié de l'œuf battu et le zeste d'une demi-orange, et pétrissez 10 min jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez le beurre mou petit à petit jusqu'à ce que la pâte s'étire en un voile fin et translucide. Aplatissez-la sur 2 cm, filmez et réfrigérez 12 h (toute la nuit). Couvrez et réservez le reste d'œuf au frais.

   Pour cette étapeFarine T45 (pour la pâte) 200 gSucre 40 gMiel (pour la pâte) 2 c. à c.Sel ½ c. à c.Levure sèche instantanée ¾ c. à c.Lait 66 mlŒufs ½Orange ¼Beurre mou (pour la pâte) 25 g

3. Plaque de beurre : tapez le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson pour former un carré de 12×12 cm et réfrigérez. À la sortie du froid, pâte et beurre doivent être froids et de même fermeté, le beurre juste souple.

   Pour cette étapeBeurre de tourage froid, idéalement beurre de baratte 135 g

4. Étalez la pâte au double de la taille du beurre et enfermez-le. Étalez en une bande de 14×40 cm, rabattez les deux extrémités au centre puis pliez en deux (tour double, ou portefeuille) et réfrigérez 30 min. Étalez à nouveau à la même longueur, pliez en trois (tour simple) et réfrigérez encore 30 min. Plus vos mains et le plan de travail sont froids, plus le feuilletage est net.

5. Étalez la pâte sur 4 mm en un rectangle de 15×42 cm et parez les bords au couteau bien aiguisé pour révéler les couches. Coupez des triangles de 9 cm de base et 15 cm de haut, entaillez la base de 1 cm au milieu et roulez-les serré en 3 ou 4 tours en étirant légèrement la pointe. Posez-les pointe dessous et incurvez-les.

6. Couvrez sans serrer et laissez pousser à 24-26 °C 2 h, jusqu'à ce qu'elles aient doublé, tremblent quand on secoue la plaque et montrent leurs couches sur les côtés. Mélangez le reste d'œuf avec la crème et dorez finement le dessus seulement, en évitant les tranches.

   Pour cette étapeŒufs ½Crème liquide entière 1 c. à c.

7. Préchauffez le four à 190 °C et enfournez une plaque à la fois 14 min, jusqu'à une couleur ambre foncé. Pendant ce temps, faites frémir dans une petite casserole le sucre et l'eau du sirop, le jus d'une demi-orange et le miel sur feu moyen pendant 3 min. Badigeonnez de sirop chaud dès la sortie du four.

   Pour cette étapeSucre (pour le sirop) 35 gEau (pour le sirop) 35 mlOrange ¼Miel (pour le sirop) 1 c. à s.

   four→feu moyen