Mee goreng mamak aux fruits de mer et pâte de piment maison

Préparation

1. Coupe les piments séchés aux ciseaux, secoue les graines et fais-les tremper dans de l'eau chaude pendant 10 min. Essore-les et mixe-les en pâte fine avec la moitié des échalotes, la moitié de l'ail et 2 cuillères à soupe d'eau. Émince le reste des échalotes très finement.

   Pour cette étapePiments rouges séchés 8Échalotes 2½Gousses d'ail 2½

2. Chauffe une partie de l'huile dans une poêle de 18 cm, ajoute la pâte de piment et fais-la revenir à feu feu moyen-doux pendant 7 min en remuant souvent. Ajoute le sucre de palme ; c'est prêt quand la pâte devient rouge brique foncé et que l'huile se sépare sur les bords (pecah minyak en Malaisie). Pas assez cuite, elle a un goût cru et un piquant agressif.

   Pour cette étapeHuile végétale 1¾ c. à s.Sucre de palme (ou sucre roux) 1 c. à c.

   feu moyen-doux

3. Mets une partie de l'huile et les échalotes émincées à froid dans une autre poêle et fais-les frire à feu feu moyen pendant 5 min en remuant (environ 150 °C). Dès qu'elles sont blond doré, dépose-les sur du papier absorbant ; elles continuent de foncer hors de l'huile, n'attends donc pas qu'elles brunissent. Garde l'huile d'échalote dans la poêle.

   Pour cette étapeHuile végétale 1¾ c. à s.Échalotes 2½

   feu moyen

4. Coupe la pomme de terre en dés de 1 cm et le tofu en dés de 2 cm, puis sèche-les. Fais dorer la pomme de terre dans l'huile d'échalote à feu feu moyen en la retournant, puis ajoute le tofu ; compte 9 min au total, jusqu'à ce que tout soit doré et la pomme de terre tendre à cœur. Réserve. Bien secs, ils projettent moins d'huile.

   Pour cette étapePomme de terre 120 gTofu ferme 100 g

   feu moyen

5. Mélange le kecap manis, la soja claire, le ketchup, la sauce d'huître et l'eau. Quadrille l'intérieur du calamar et coupe-le en bouchées, hache le reste de l'ail et détache les nouilles à l'eau chaude, puis égoutte-les. Répartis tout en portions.

   Pour cette étapeKecap manis (sauce soja sucrée) 2 c. à s.Sauce soja claire 2 c. à c.Ketchup 2 c. à s.Sauce d'huître 2 c. à c.Eau 45 ml

6. Cuisine une portion à la fois, 2 tournées en tout, pour que le wok ne refroidisse jamais. Chauffe le wok à feu feu vif jusqu'à ce qu'il fume, ajoute une portion du reste de l'huile, fais sauter l'ail quelques secondes puis les crevettes et le calamar pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce que les crevettes soient opaques et le calamar blanc et recroquevillé. Plus longtemps, il devient caoutchouteux.

   Pour cette étapeHuile végétale 2.4 c. à s.Gousses d'ail 2½Crevettes moyennes décortiquées et déveinées 140 gTubes de calamar 100 g

   feu vif

7. Pousse les fruits de mer sur le côté, casse un œuf et brouille-le à mi-cuisson, puis ajoute les nouilles, une portion de pâte de piment, la pomme de terre et le tofu, le choy sum et la tomate, et verse une portion de sauce le long des parois. Fais sauter à feu feu vif pendant 2 min 30 s en laissant les nouilles griller quelques secondes entre chaque mouvement, et écrase un peu de pomme de terre dedans.

   Pour cette étapeŒufs 2Nouilles jaunes fraîches (aux œufs, alcalines) 300 gChoy sum ou pak-choï 120 gTomate 1

   feu vif

8. Ajoute les pousses de soja, fais sauter juste 30 s et dresse aussitôt. Parsème généreusement d'échalotes croustillantes et ajoute le citron vert. Essuie vite le wok et recommence pour la portion suivante.

   Pour cette étapePousses de soja 80 gCitron vert (ou calamansi) 1