Melktert cardamome-vanille, pâte sucrée

Préparation

1. Écrasez légèrement les gousses de cardamome avec le plat d'un couteau. Chauffez le lait, la crème, la cannelle et la cardamome dans une casserole (16 cm) à feu moyen pendant 4 min, jusqu'à ce que ça fume. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 20 min.

   Pour cette étapeLait 200 mlCrème liquide entière 50 mlBâton de cannelle 1Gousses de cardamome verte 3

   feu moyen

2. Sablez le beurre froid avec la farine, le sucre glace et le sel du bout des doigts jusqu'à obtenir une fine chapelure. Séparez l'œuf : ajoutez le jaune (gardez le blanc) et l'eau froide nécessaire, mélangez à la fourchette et rassemblez sans pétrir. Filmez et réfrigérez 30 min.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 120 gBeurre doux froid, en dés 60 gSucre glace 25 gSel ½ pincée(s)Œuf (jaune pour la pâte, blanc pour imperméabiliser) 1Eau froide ½ c. à s.

3. Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la pâte à 3 mm, foncez un moule à tarte (16 cm), égalisez les bords, piquez le fond et réfrigérez 15 minutes. Couvrez de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson.

   four

4. Enfournez dans le four pendant 14 min, retirez le papier et les billes et badigeonnez l'intérieur avec le blanc réservé, légèrement battu. Faites cuire encore 6 min, jusqu'à ce que le fond soit bien doré : le blanc forme une pellicule qui le garde croustillant. Laissez refroidir.

   four

5. Filtrez le lait infusé dans la casserole et réchauffez-le à feu moyen pendant 2 min. Fouettez les œufs, le sucre, la fécule et le sel jusqu'à ce que ce soit lisse, versez le lait chaud petit à petit, remettez le tout dans la casserole et fouettez à feu moyen-doux pendant 5 min, jusqu'à épaississement ; continuez 1 minute pour bien cuire l'amidon.

   Pour cette étapeŒufs (pour la garniture) 1Sucre 40 gFécule de maïs 15 gSel ½ pincée(s)

   feu moyen→feu moyen-doux

6. Hors du feu, incorporez au fouet le beurre de la garniture et la vanille jusqu'à ce que la crème soit brillante. Versez dans le fond de tarte et lissez. Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez 3 h.

   Pour cette étapeBeurre (pour la garniture) 10 gExtrait de vanille ½ c. à c.

7. Juste avant de servir, saupoudrez de cannelle à travers une passoire fine. Pour des parts nettes, trempez le couteau dans l'eau chaude et essuyez-le entre chaque coupe.

   Pour cette étapeCannelle en poudre ½ c. à c.