Gratin de pâtes au mentaiko, mayo et fromage
Un gratin de brunch façon café : penne dans une béchamel crémeuse aux œufs de colin épicés, recouvertes de mayo au mentaiko, de mozzarella et de panko, gratinées jusqu'à bouillonner.
Préparation
Préchauffez le four à 220 °C pendant . Beurrez finement l'intérieur d'un plat à gratin avec une partie du beurre. Ouvrez les poches d'œufs, raclez-les et réservez environ deux cinquièmes dans un petit bol.
Pour cette étapeBeurre 5 g
fourVersez l'eau dans une casserole de 18 cm, couvrez et portez à ébullition à feu vif, en environ, puis salez.
Pour cette étapeEau de cuisson 1½ LSel (pour l'eau de cuisson) 1½ c. à c.
feu vifPlongez les pâtes, remuez une fois et maintenez l'ébullition à feu moyen-vif pendant , 2 minutes de moins que l'indication du paquet, car elles recuisent au four. Égouttez.
Pour cette étapePenne (ou macaronis) 140 g
feu moyen-vifPendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une casserole de 16 cm à feu moyen-doux, ajoutez la farine et remuez : le mélange doit mousser et sentir la noisette sans colorer. Versez le lait froid en 3 ou 4 fois, en fouettant à chaque ajout pour éliminer les grumeaux, puis continuez de fouetter et laissez cuire , jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Pour cette étapeBeurre 20 gFarine de blé (T45) 18 gLait entier 330 ml
feu moyen-douxRetirez la casserole du feu et incorporez les œufs non réservés. Ajoutez les pâtes égouttées, mélangez bien et étalez-les régulièrement dans le plat beurré de 20×15 cm. Ne salez pas : les œufs et la mayonnaise sont déjà salés.
Pour cette étapeMentaiko (œufs de colin d'Alaska salés et pimentés) 48 g
Mélangez les œufs réservés avec la mayonnaise et étalez-les sur le dessus, puis parsemez de mozzarella et de panko. Enfournez à mi-hauteur au four pendant , jusqu'à ce que le fromage bouillonne et que le dessus soit bien doré par endroits.
Pour cette étapeMayonnaise 2 c. à s.Mentaiko (œufs de colin d'Alaska salés et pimentés) 32 gMozzarella râpée 60 gChapelure panko 2 c. à s.
fourLaissez reposer dans le plat pour que la sauce se tienne, parsemez d'aonori et servez. Le plat est brûlant : posez-le sur une planche ou un dessous-de-plat.
Pour cette étapeAonori (paillettes d'algue verte) ½ c. à c.
Astuce
Tout le lait d'un coup forme des grumeaux : versez progressivement en fouettant ; s'il en reste, passez la sauce au tamis. Si le dessus reste pâle, passez en position gril les 2 dernières minutes en surveillant. Les restes se gardent au réfrigérateur jusqu'au lendemain ; réchauffez-les au four ou au micro-ondes.
Au camping
Utilisez une cocotte en fonte avec couvercle à la place du four : mettez-y les pâtes en sauce, ajoutez la garniture, couvrez, posez sur des braises douces et placez quelques braises sur le couvercle ; en 10 à 15 minutes, le fromage fond. Gardez œufs de colin, lait et fromage dans une glacière sous 5 °C.