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Japon, Asie · Pâtes au mentaiko

Pâtes crémeuses au mentaiko, jaune d'œuf et citron

Version restaurant : beurre à l'ail et crème réduite, finis hors du feu avec les œufs de colin, du jaune d'œuf et du zeste de citron pour une sauce brillante façon carbonara.

Personnes2 pers.
Temps total27 min
DifficultéMoyen
À propos des portionsLes œufs de colin et les jaunes ne cuisent qu'à la chaleur résiduelle de la poêle et ne sont pas entièrement cuits. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, laissez la poêle à feu doux à l'étape 6 et remuez 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et que les œufs soient opaques, en cuisant aussi ceux réservés.

Préparation

  1. Ouvrez les poches, raclez les œufs et réservez environ un cinquième sur une soucoupe pour la finition. Mettez le reste dans un bol avec les jaunes et la sauce soja claire, râpez finement dessus seulement la partie jaune de l'écorce du citron (le blanc est amer) et fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse. Émincez finement l'ail.

    Pour cette étapeMentaiko (œufs de colin d'Alaska salés et pimentés) 80 gJaunes d'œufs 1Sauce soja claire (usukuchi) 1 c. à c.Citron non traité (pour le zeste) ¼

  2. Versez l'eau dans une casserole de 20 cm, couvrez et portez à gros bouillons à feu vif, en environ, puis salez.

    Pour cette étapeEau de cuisson 2 LSel (pour l'eau de cuisson) 2 c. à c.

    feu vif

  3. Plongez les spaghettis, remuez une fois et maintenez l'ébullition à feu moyen-vif pendant : 2 minutes de moins que l'indication du paquet, car ils finiront de cuire dans la sauce en s'imprégnant de son goût.

    Pour cette étapeGros spaghettis (1,8–1,9 mm) 200 g

    feu moyen-vif

  4. Pendant ce temps, mettez le beurre et l'ail dans une poêle de 24 cm à feu moyen-doux et chauffez doucement , jusqu'à ce que l'ail grésille et sente bon sans presque colorer. Versez la crème et laissez frémir sur les bords , jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.

    Pour cette étapeBeurre doux 25 gGousses d'ail 1Crème liquide entière (30 % MG min.) 90 ml

    feu moyen-doux

  5. Transférez les spaghettis directement dans la poêle à la pince, encore un peu mouillés, ajoutez l'eau de cuisson et continuez de mélanger à feu moyen pendant . La crème, l'eau et l'amidon des pâtes forment une sauce brillante qui nappe chaque spaghetti.

    Pour cette étapeEau de cuisson des pâtes (réservée) 60 ml

    feu moyen

  6. Éteignez le feu et attendez que la poêle tiédisse un peu. Versez le mélange œufs de colin et jaunes et mélangez vivement sans arrêt à la pince : la chaleur restante épaissit les jaunes et rend les œufs rose pâle. Trop épais ? Ajoutez de l'eau de cuisson cuillerée par cuillerée. Trop liquide ? Remettez la poêle sur le feu le plus doux 10 secondes à la fois en remuant. Trop chauffés, les jaunes tournent en œufs brouillés.

  7. Taillez le shiso en fins filaments et coupez la nori en fines bandes aux ciseaux. Enroulez les pâtes à la pince en nids hauts au centre des assiettes, posez dessus les œufs réservés, puis le shiso et la nori, et servez aussitôt.

    Pour cette étapeMentaiko (œufs de colin d'Alaska salés et pimentés) 20 gFeuilles de shiso 5Feuille de nori grillée ½

Astuce

La sauce graine presque toujours parce que les jaunes arrivent dans une poêle trop chaude : éteignez toujours le feu et patientez. Ne sautez pas le zeste de citron, il allège la crème. Les gros spaghettis ou les linguine retiennent le mieux cette sauce.

Au camping

Un seul réchaud suffit : faites cuire les pâtes d'abord et sortez-les, videz l'eau, préparez la sauce beurre-crème dans la même casserole et remettez les pâtes. Une casserole de camping reste très chaude après extinction, attendez donc une bonne minute avant d'ajouter les jaunes. Gardez œufs de colin, œufs et crème dans une glacière sous 5 °C.