Japon, Asie

Pâtes au mentaiko

Name: Pâtes au mentaiko
Cook time: 22 min
Total time: 22 min
Yield: 2 pers.
Cuisine: Japon
Ingredients: Spaghettis (1,6–1,8 mm) 200 g; Eau de cuisson 2 L; Sel (pour l'eau de cuisson) 2 c. à c.; Mentaiko (œufs de colin d'Alaska salés et pimentés) 80 g; Beurre doux ramolli 20 g; Sauce soja 1 c. à c.; Eau de cuisson des pâtes (réservée) 45 ml; Feuilles de shiso 3; Feuille de nori grillée ½

Classique des cafés japonais : des spaghettis brûlants enrobés d'œufs de colin épicés et de beurre, sauce sans cuisson, avec shiso et nori.

Personnes2 pers.

Temps total22 min

DifficultéFacile

À propos des portionsLe mentaiko est un œuf de poisson cru salé, à peine cuit ici. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants ou les personnes immunodéprimées, transférez pâtes et sauce dans une poêle à l'étape 4 et remuez à feu doux 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les œufs soient complètement opaques. Conservez le mentaiko au réfrigérateur et consommez-le avant la date.

Préparation

Incisez les poches d'œufs dans la longueur, raclez les œufs avec le dos d'une cuillère dans un grand saladier et jetez la membrane, qui est coriace. Ajoutez le beurre (sorti 30 minutes à l'avance pour qu'il soit mou) et la sauce soja, puis écrasez le tout en une pâte rose et lisse. Prenez un grand saladier : vous y mélangerez directement les pâtes.
Pour cette étapeMentaiko (œufs de colin d'Alaska salés et pimentés) 80 gBeurre doux ramolli 20 gSauce soja 1 c. à c.
Versez l'eau dans une casserole de 20 cm, couvrez et portez à gros bouillons à feu vif, en environ. Salez seulement à ébullition, moins que pour des pâtes ordinaires, car les œufs sont déjà salés.
Pour cette étapeEau de cuisson 2 LSel (pour l'eau de cuisson) 2 c. à c.
feu vif
Plongez les spaghettis en éventail et, dès qu'ils ramollissent et s'enfoncent (environ 30 secondes), remuez une fois pour qu'ils ne collent pas. Maintenez l'ébullition à feu moyen-vif pendant , 1 minute de moins que l'indication du paquet. Goûtez-en un : il est prêt quand il reste au centre un fil très fin un peu ferme.
Pour cette étapeSpaghettis (1,6–1,8 mm) 200 g
feu moyen-vif
Juste avant d'égoutter, prélevez l'eau de cuisson à la louche, ajoutez-la dans le saladier d'œufs et remuez pour détendre la sauce. Égouttez les spaghettis, secouez-les légèrement (sans les rincer) et, encore fumants, versez-les dans le saladier ; mélangez vivement à la pince pendant environ 30 secondes. La chaleur des pâtes fait fondre le beurre et rend les œufs rose pâle, qui nappent chaque spaghetti. Si c'est sec, ajoutez un peu d'eau de cuisson, cuillerée par cuillerée.
Pour cette étapeEau de cuisson des pâtes (réservée) 45 ml
Roulez les feuilles de shiso en cigare et taillez-les en très fines lanières ; coupez la nori en fines bandes aux ciseaux. Dressez les pâtes en dôme, parsemez de shiso et de nori et servez aussitôt ; la nori au dernier moment pour qu'elle reste croustillante.
Pour cette étapeFeuilles de shiso 3Feuille de nori grillée ½

Astuce

Ne chauffez pas la sauce à la poêle : les œufs cuisent et forment des grumeaux secs. Seule la chaleur des pâtes la garde soyeuse. Sans shiso, prenez de la ciboulette ou du basilic. Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez 1 cuillère à soupe de mayonnaise ou de crème. Le mentaiko est plus ou moins salé : goûtez avant de verser toute la sauce soja.

Au camping

Faites bouillir l'eau dans une grande casserole sur le réchaud ; si l'eau est comptée, cassez les spaghettis en deux pour une casserole plus petite, et gardez toujours un peu d'eau de cuisson pour la sauce. Transportez les œufs et le beurre dans une glacière sous 5 °C et mélangez directement dans la casserole ou un grand saladier.