Torta de milanesa à la mexicaine

Préparation

1. Si le blanc est épais, posez-le à plat et coupez-le à l'horizontale en deux escalopes fines. Aplatissez-les entre deux films à 5 mm régulier et assaisonnez les deux faces de sel et d'ail en poudre. Une portion correspond à une escalope de la taille d'un petit pain. Lavez planche, couteau et mains juste après avoir manipulé le poulet cru.

   Pour cette étapeBlanc de poulet 260 gSel ½ c. à c.Ail en poudre ½ c. à c.

2. Battez l'œuf dans un bol large et étalez la chapelure dans une assiette. Passez chaque escalope dans l'œuf, laissez égoutter, puis pressez-la dans la chapelure des deux côtés avec la paume. Jetez le reste d'œuf.

   Pour cette étapeŒuf 1Chapelure fine 90 g

3. Préparez la garniture. Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau, prélevez la chair à la cuillère dans un bol, pressez le citron vert dessus et écrasez grossièrement à la fourchette. Coupez la tomate en rondelles de 5 mm, l'oignon rouge en anneaux très fins et la laitue en lanières de 1 cm.

   Pour cette étapeAvocat bien mûr 1Citron vert ½Tomate 1Oignon rouge ¼Feuilles de laitue romaine 2

4. Versez l'huile sur environ 7 mm dans une poêle de 26 cm et chauffez-la à feu moyen-vif pendant 5 min, jusqu'à 170 °C. Une miette doit grésiller et remonter aussitôt ; si l'huile fume, retirez un instant la poêle du feu. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile de tournesol ou neutre, pour la friture 200 ml

   feu moyen-vif

5. Couchez une escalope dans l'huile, loin de vous, et faites frire à feu moyen-vif pendant 3 min jusqu'à ce qu'elle soit dorée, retournez et poursuivez 3 min. Juste après l'avoir retournée, posez le fromage dessus pour qu'il ramollisse pendant la cuisson de l'autre face. Entaillez la partie la plus épaisse : sans rose et avec un jus clair (74 °C), c'est cuit. Faites frire en 2 fournée(s) et égouttez sur une grille.

   Pour cette étapeFromage Oaxaca ou mozzarella en tranches 80 g

   feu moyen-vif

6. Réchauffez les haricots avec 1 à 2 cuillerées à soupe d'eau dans une petite casserole à feu moyen pendant 3 min, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient souples et tartinables. Ouvrez les pains et faites-les griller côté mie dans une poêle sèche, au même feu, pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'ils croustillent.

   Pour cette étapeHaricots refrits en conserve 120 gPetits pains croustillants (bolillo, telera) ou baguettes courtes 2

   feu moyen

7. Tartinez les haricots sur les bases, puis superposez la milanesa au fromage, l'avocat, la tomate, l'oignon, les jalapeños et la laitue. Tartinez la mayonnaise sur la mie des chapeaux, refermez, pressez fermement avec la paume, coupez en deux et dégustez aussitôt.

   Pour cette étapeRondelles de jalapeño au vinaigre 2 c. à s.Mayonnaise 2 c. à s.