Milanesa a la napolitana

Préparation

1. Commencez par la sauce. Dans une petite casserole de 16 cm, mettez l'huile d'olive, les tomates, la moitié de l'origan et un peu de sel ; portez à frémissement à feu moyen, puis baissez à feu doux et laissez réduire 10 min. Elle doit être assez épaisse pour qu'une cuillère passée au fond laisse un sillon un instant ; trop liquide, elle détrempe la panure.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Tomates concassées en conserve ou coulis 180 gOrigan séché ½ c. à c.Sel (pour la sauce) selon le goût

   feu moyen→feu doux

2. Retirez nerfs et gras, aplatissez la viande entre deux films à 5 mm régulier et entaillez les bords. Dans un plat creux, battez les œufs avec l'ail, le persil, la moutarde, le sel et le poivre, ajoutez la viande, couvrez et réfrigérez 1 h. La moutarde apporte une profondeur discrète et attendrit le bœuf.

   Pour cette étapeRond de gîte ou tende de tranche 360 gSel ½ c. à c.Poivre noir selon le goûtŒufs 2Gousses d'ail hachées finement 1Persil plat haché 2 c. à s.Moutarde de Dijon 1 c. à c.

3. Double panure : pressez chaque tranche dans la chapelure, repassez-la rapidement dans l'œuf resté dans le plat, puis pressez-la de nouveau dans la chapelure. La croûte plus épaisse reste croustillante sous la sauce et le fromage. Disposez sur un plateau et réfrigérez 15 min pour que la panure se fixe. Jetez le reste d'œuf et lavez-vous les mains.

   Pour cette étapeChapelure fine 160 g

4. Préchauffez le four à 230°C pendant 10 min, avec le gril allumé si possible, et tapissez une plaque de papier cuisson.

   four

5. Versez l'huile sur 1 cm dans une poêle de 26 cm et chauffez-la à feu moyen-vif pendant 5 min, jusqu'à 170 °C. Une miette doit grésiller et remonter aussitôt ; si l'huile fume, retirez un instant la poêle du feu. Éloignez les enfants et restez près de la poêle.

   Pour cette étapeHuile de tournesol, pour la friture 300 ml

   feu moyen-vif

6. Couchez une milanesa dans l'huile, loin de vous, et faites frire à feu moyen-vif pendant 3 min jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, puis retournez et poursuivez 2 min 30 s. Fine, la viande est cuite dès que les deux faces sont dorées. Faites frire en 2 fournée(s) et égouttez sur une grille plutôt que sur du papier pour garder le dessous croustillant.

   feu moyen-vif

7. Posez les milanesas sur la plaque de 30×40 cm. Étalez une fine couche de sauce sur chacune en laissant 1 cm de bord (la sauce sur les bords détrempe la panure), puis ajoutez le jambon, la mozzarella et le reste d'origan. Enfournez au four pendant 6 min, jusqu'à ce que le fromage fonde, bouillonne et prenne quelques taches dorées.

   Pour cette étapeTranches de jambon blanc 2Mozzarella en tranches ou effilochée 120 gOrigan séché ½ c. à c.

   four

8. Sortez la plaque avec des maniques, attendez 1 minute et servez aussitôt. À Buenos Aires, on l'accompagne de frites.