Milanesa (escalope de bœuf panée argentine)

Préparation

1. Retirez le gras et la peau nacrée et dure au bord de chaque tranche. Placez les tranches une à une entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les du centre vers l'extérieur avec un attendrisseur ou le fond d'une petite casserole, jusqu'à 5 mm d'épaisseur régulière. Entaillez le bord en 2 ou 3 endroits pour que la viande reste à plat dans la poêle. Une portion correspond à une grande tranche ou deux petites.

   Pour cette étapeTende de tranche ou rumsteck en tranches fines 300 g

2. Dans un plat creux, battez les œufs avec l'ail, le persil, le sel et un peu de poivre. Ajoutez la viande, retournez-la pour bien enrober chaque tranche, couvrez et réservez au réfrigérateur 30 min. C'est l'habitude argentine : la viande prend du goût et la chapelure accroche mieux. Une nuit entière convient aussi.

   Pour cette étapeŒufs 2Gousses d'ail hachées finement 1Persil plat haché 2 c. à s.Sel ½ c. à c.Poivre noir selon le goût

3. Étalez la chapelure dans une grande assiette. Sortez une tranche, laissez égoutter l'excédent d'œuf, posez-la sur la chapelure, couvrez-la de chapelure et pressez fermement des deux côtés avec la paume pour que la panure adhère bien. Secouez l'excédent et disposez les tranches côte à côte sur un plateau. Jetez le reste d'œuf, qui a été en contact avec la viande crue, et lavez-vous les mains.

   Pour cette étapeChapelure fine 110 g

4. Versez l'huile dans une poêle de 26 cm sur environ 1 cm de hauteur et chauffez-la à feu moyen-vif pendant 5 min, jusqu'à 170 °C environ. Sans thermomètre, jetez quelques miettes de chapelure : elles doivent grésiller aussitôt et remonter. Si l'huile fume, elle est trop chaude ; retirez la poêle du feu une minute. Éloignez les enfants et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile de tournesol ou neutre, pour la friture 250 ml

   feu moyen-vif

5. Déposez une milanesa dans l'huile en la couchant loin de vous, pour que les éclaboussures partent de l'autre côté. Faites frire à feu moyen-vif pendant 2 min 30 s jusqu'à ce que le dessous soit uniformément doré, retournez-la avec une spatule et une pince et poursuivez 2 min. La viande est fine : elle est cuite à cœur dès que les deux faces sont bien dorées. Faites frire en 2 fournée(s) sans surcharger, en retirant les miettes brûlées entre deux.

   feu moyen-vif

6. Égouttez 1 minute sur une grille ou du papier absorbant. Coupez le citron en quartiers et servez-les à côté pour arroser à table. En Argentine, on l'accompagne de purée, de frites ou d'une salade toute simple.

   Pour cette étapeCitron 1