Tourte de bœuf braisé au vin rouge et cheddar
La version boulangerie fine : des cubes de bœuf braisés longuement au vin rouge et au bouillon à la place de la viande hachée, avec du cheddar affiné sous un couvercle feuilleté.
Préparation
Coupez le bœuf en cubes de 2 cm, séchez-le soigneusement avec du papier absorbant, salez, poivrez et roulez-le dans la farine. Une viande humide bout au lieu de dorer.
Pour cette étapePoitrine ou paleron de bœuf (en un morceau) 240 gSel selon le goûtPoivre noir selon le goûtFarine (pour fariner la viande) 3 c. à c.
Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais à feu moyen-vif et saisissez la viande en 1 fois pendant , en espaçant les morceaux, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune de tous côtés. Réservez. Ne nettoyez pas les sucs bruns au fond de la cocotte : c'est là qu'est le goût.
Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.
feu moyen-vifBaissez à feu moyen, ajoutez l'oignon et l'ail dans la même cocotte et faites suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez le concentré de tomate 1 minute. Versez le vin et faites bouillir en grattant le fond à la cuillère en bois, jusqu'à réduction de moitié.
Pour cette étapeOignon (finement haché) 80 gGousses d'ail (hachées) 1Concentré de tomate 1 c. à c.Vin rouge sec 80 ml
feu moyenDans la cocotte de 18 cm, remettez la viande avec le bouillon, la sauce Worcestershire, le thym et le laurier. Portez à ébullition à feu moyen-vif, couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter . C'est prêt quand la viande s'effiloche sous la cuillère et que la sauce est nappante. Retirez le laurier, rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir complètement .
Pour cette étapeBouillon de bœuf 180 mlSauce Worcestershire 1 c. à c.Thym 2 pincée(s)Feuille de laurier 1Sel selon le goûtPoivre noir selon le goût
feu moyen-vif→feu douxFoncez 2 moules de pâte brisée, piquez le fond à la fourchette, garnissez généreusement de farce froide et parsemez de cheddar.
Pour cette étapeNombre de tourtes (moules de 10 à 12 cm) 2Pâte brisée (pour le fond) 160 gCheddar affiné (râpé gros) 40 g
Couvrez de pâte feuilletée et soudez les bords en appuyant avec une fourchette. Faites une entaille au centre, dorez à l'œuf et réservez au réfrigérateur : un feuilletage bien froid gonfle davantage.
Pour cette étapePâte feuilletée (pour le couvercle) 80 gŒuf pour la dorure 1
Faites cuire au four à 200 °C, jusqu'à ce que les couvercles soient gonflés et bien dorés. Laissez reposer 5 minutes avant de démouler. Avec 3 ou 4 tourtes, le four perd un peu de chaleur, d'où quelques minutes de plus.
four
Astuce
Choisissez un morceau un peu gélatineux, comme la poitrine ou le paleron, qui devient fondant en cuisson longue ; un morceau maigre comme le filet sèche. La farce est encore meilleure préparée la veille et le montage devient très rapide.
Au camping
Braisez et refroidissez la farce à la maison et transportez-la en boîte hermétique dans la glacière. Le plus simple reste de cuire les tourtes chez soi, de les envelopper dans du papier aluminium et de les réchauffer au bord du gril une quinzaine de minutes en les retournant de temps en temps.