Minestrone à la génoise au pesto

Préparation

1. Préparez les légumes. Taillez finement l'oignon, la carotte et le céleri (3–4 mm) et hachez l'ail. Coupez la pomme de terre et la courgette en cubes de 1,5 cm ; équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 2 cm. Rincez et égouttez les cannellini. Effeuillez le basilic, lavez-le et séchez-le entièrement avec du papier absorbant.

2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte de 20 cm, ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail et faites suer doucement à feu moyen-doux pendant 10 min. Continuez jusqu'à ce que les légumes sentent bon le sucré, soient très tendres et à peine dorés sur les bords : c'est ce qui donne de la profondeur au bouillon.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.Oignon 80 gCarotte 70 gCéleri branche 60 gGousses d'ail 1

   feu moyen-doux

3. Ajoutez la pomme de terre, le bouillon et la croûte de parmesan, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux, couvrez en laissant un espace et laissez mijoter 15 min. La croûte ramollit et libère une saveur intense et savoureuse dans le bouillon.

   Pour cette étapePomme de terre farineuse 140 gBouillon de légumes 700 mlCroûte de parmesan (morceaux de 5 cm) 1

   feu vif→feu doux

4. Pendant ce temps, préparez le pesto. Au mortier, écrasez l'ail avec le gros sel en pâte, ajoutez les pignons et écrasez-les, puis le basilic par poignées, en broyant d'un mouvement circulaire jusqu'à obtenir une pâte vert profond. Incorporez enfin les deux fromages puis l'huile en filet, en remuant. Comptez environ 6 min. Au mixeur, procédez par brèves impulsions pour que la chaleur ne noircisse pas le basilic.

   Pour cette étapeAil (pour le pesto) ½Gros sel (pour le pesto) 1 pincée(s)Pignons de pin 10 gFeuilles de basilic (pour le pesto) 20 gParmigiano Reggiano râpé (pour le pesto) 15 gPecorino romano râpé 8 gHuile d'olive vierge extra (pour le pesto) 35 ml

5. Ajoutez les haricots verts, la courgette, les cannellini et les pâtes et laissez cuire à feu moyen pendant 10 min. Écrasez quelques morceaux de pomme de terre et de haricots contre la paroi avec la louche pour lier naturellement le bouillon. C'est prêt quand les pâtes sont tendres et les haricots verts encore bien verts.

   Pour cette étapeHaricots verts 80 gCourgette 120 gHaricots cannellini en conserve, égouttés 120 gPetites pâtes (ditalini ou similaires) 40 g

   feu moyen

6. Retirez la croûte de parmesan et salez. Hors du feu (feu éteint), laissez tiédir la soupe 3 min, puis incorporez la moitié du pesto. Dans une soupe bouillante, le basilic perd son parfum et devient terne.

   Pour cette étapeSel selon le goût

   feu éteint

7. Servez dans des bols et déposez une cuillerée du reste de pesto sur chacun. Mélangez en dégustant.