Misir wat au niter kibbeh maison
Ragoût éthiopien de lentilles corail façon restaurant, avec des oignons longuement compotés et un niter kibbeh maison, beurre clarifié aux épices.
Préparation
Préparez le niter kibbeh : mettez dans une petite casserole (14 cm) le beurre, l'ail écrasé, la cardamome légèrement concassée, le fenugrec, le cumin et le curcuma, et laissez frémir à feu doux sans remuer. Il est prêt quand la mousse est retombée, que le dépôt au fond est blond clair et que ça sent la noisette. Filtrez à travers une passoire fine tapissée d'essuie-tout.
Pour cette étapeBeurre doux (pour le niter kibbeh) 45 gGousses d'ail écrasées (pour le niter kibbeh) 1Gousses de cardamome verte (pour le niter kibbeh) 2Graines de fenugrec (pour le niter kibbeh) ¼ c. à c.Graines de cumin (pour le niter kibbeh) ½ c. à c.Curcuma en poudre (pour le niter kibbeh) ¼ c. à c.
feu douxRincez les lentilles 3 ou 4 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez. Hachez l'oignon très finement (2–3 mm) ou mixez-le par à-coups.
Mettez l'oignon seul dans une cocotte à fond épais (20 cm), sans matière grasse, et faites-le suer à feu doux en remuant souvent pour évaporer son eau. S'il attache, ajoutez une cuillerée d'eau. Ajoutez les deux tiers du niter kibbeh, passez à feu moyen et poursuivez , jusqu'à ce que l'oignon soit bien brun et confit.
Pour cette étapeOignon rouge (haché très finement, 2–3 mm) 1
feu doux→feu moyenAjoutez l'ail, le gingembre, le berbéré et le concentré de tomate et faites revenir à feu moyen-doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur rouge brique et dégage un parfum intense. Si ça commence à brûler, ajoutez une cuillerée de bouillon.
Pour cette étapeAil haché 1½ c. à c.Gingembre haché 1½ c. à c.Berbéré (mélange d'épices) 1½ c. à s.Concentré de tomate 1 c. à s.
feu moyen-douxVersez les lentilles et le bouillon, portez à frémissement puis laissez cuire à feu moyen-doux. Raclez le fond toutes les 3 à 4 minutes et ajoutez un peu d'eau chaude si c'est trop épais. C'est prêt quand les lentilles se sont entièrement défaites en un ragoût épais et brillant qui tient sur la cuillère.
Pour cette étapeLentilles corail 120 gBouillon de légumes 450 ml
feu moyen-douxRetirez du feu (feu éteint), incorporez le reste du niter kibbeh et le jus de citron, puis salez. Couvrez et laissez reposer pour que les saveurs se posent ; parsemez de lanières de piment et servez avec de l'injera ou un pain plat.
Pour cette étapeJus de citron 1½ c. à c.Sel selon le goûtPiment vert (en longues lanières) 1
feu éteint
Astuce
Préparez plus de niter kibbeh : dans un bocal fermé, il se garde environ un mois au réfrigérateur. Si vous craignez le piquant, mettez deux tiers du berbéré et complétez la couleur avec du paprika doux.
Au camping
Préparez le niter kibbeh à la maison et emportez-le dans un petit bocal : au camp, vous commencez directement par les oignons. Un réchaud se règle mal à feu très doux, prenez donc une casserole à fond épais et remuez plus souvent qu'à la maison.