Soupe miso aux palourdes et dashi ichiban

Préparation

1. Faites dégorger les palourdes : dissolvez le sel dans l'eau dans un plat large pour obtenir une saumure comme l'eau de mer (environ 3 %) et étalez les palourdes en une seule couche ; l'eau doit juste les couvrir. Couvrez de papier journal ou d'aluminium pour les garder dans l'obscurité et laissez dans un endroit frais pendant 1 h. Frottez ensuite les coquilles les unes contre les autres sous l'eau courante et jetez celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes quand on les tapote.

   Pour cette étapepetites palourdes avec coquille 240 geau, pour le dégorgement 400 mlsel, pour le dégorgement 2 c. à c.

2. Pendant ce temps, lancez le dashi. Essuyez le kombu avec un papier humide, mettez-le dans une casserole de 16 cm avec l'eau et laissez tremper 30 min.

   Pour cette étapeeau, pour le dashi 450 mlkombu (algue séchée) 6 g

3. Posez la casserole à feu doux et chauffez très doucement pendant 12 min. Avec un thermomètre, maintenez 60 à 65 °C ; sinon, restez au stade où l'eau fume à peine et où de minuscules bulles s'accrochent au fond. Retirez le kombu quand il est souple et déployé. Cette infusion à basse température n'extrait que l'umami, sans goût parasite.

   feu doux

4. Passez à feu moyen-vif, ajoutez le katsuobushi juste avant l'ébullition et coupez aussitôt le feu (feu éteint). Attendez 2 min, puis filtrez dans une passoire tapissée de papier absorbant, sans presser. Vous obtenez un dashi ichiban limpide et doré.

   Pour cette étapekatsuobushi (flocons de bonite) 10 g

   feu moyen-vif→feu éteint

5. Rincez la casserole, ajoutez le dashi, les palourdes et le saké et chauffez à feu moyen. Laissez cuire 4 min en écumant. Transférez chaque palourde dans les bols dès qu'elle s'ouvre pour que la chair reste tendre. Jetez celles qui ne s'ouvrent pas.

   Pour cette étapesaké (de cuisine) 2 c. à s.

   feu moyen

6. Baissez à feu doux. Mettez les deux misos ensemble dans une louche, plongez-la à moitié dans le bouillon et délayez aux baguettes. Chauffez 1 min et éteignez dès que le bord frémit. Les palourdes rendent du sel : goûtez et ajustez le miso.

   Pour cette étapemiso rouge (aka miso) 1 c. à s.miso blanc (shiro miso) 1 c. à s.

   feu doux

7. Versez le bouillon brûlant sur les palourdes dans les bols, parsemez de ciboule et servez aussitôt.

   Pour cette étapeciboule finement ciselée (ou mitsuba) 2 c. à s.