Soupe miso au tofu et wakamé
La soupe du quotidien au Japon : un dashi maison limpide au kombu et à la bonite, tofu soyeux et wakamé, le miso délayé juste avant l'ébullition pour garder tout son parfum.
Préparation
Essuyez simplement le kombu avec un papier absorbant humide pour retirer la poussière ; ne lavez pas la poudre blanche, c'est du goût pur. Mettez l'eau et le kombu dans une casserole de 16 cm et laissez tremper au moins . Encore mieux : toute une nuit au réfrigérateur.
Pour cette étapeeau 450 mlkombu (algue séchée) 5 g
Kombu toujours dedans, posez la casserole à feu moyen-doux et faites chauffer doucement pendant . Quand de petites bulles montent le long du bord, retirez le kombu juste avant l'ébullition. S'il bout, le bouillon devient visqueux et amer, avec un fort goût d'algue.
feu moyen-douxPassez à feu moyen-vif et, dès l'ébullition, ajoutez tout le katsuobushi d'un coup puis coupez le feu (feu éteint). Ne remuez pas ; attendez que les flocons tombent au fond. Filtrez dans une passoire tapissée de papier absorbant et laissez s'écouler sans presser, sinon le bouillon devient âpre. Voilà votre dashi.
Pour cette étapekatsuobushi (flocons de bonite séchée) 8 g
feu moyen-vif→feu éteintFaites tremper le wakamé dans beaucoup d'eau froide, essorez-le en le pressant et coupez les gros morceaux en bouchées. Coupez le tofu en dés de 1,5 cm sur une planche ou dans la paume de la main.
Pour cette étapewakamé séché coupé 2 g
Rincez la casserole, reversez-y le dashi et chauffez à feu moyen. Quand il est chaud, ajoutez le tofu et le wakamé et chauffez , jusqu'à ce que le tofu soit chaud à cœur. Ne remuez pas : secouez doucement la casserole pour ne pas briser le tofu.
Pour cette étapetofu soyeux 100 g
feu moyenBaissez à feu doux. Mettez le miso dans une louche, plongez-la à moitié dans la soupe et délayez aux baguettes jusqu'à dissolution complète, sans grumeaux. Chauffez et éteignez dès que le bord commence à frémir. Une fois le miso ajouté, l'ébullition fait disparaître son parfum et rend la soupe plus salée.
Pour cette étapemiso (awase ou blanc) 2 c. à s.
feu douxServez dans des bols, parsemez de ciboule et dégustez aussitôt. Le miso se dépose au fond : remuez avec les baguettes avant de boire.
Pour cette étapeciboule finement ciselée 2 c. à s.
Astuce
Pressé ? Sautez les étapes 1 à 3 et délayez 1/2 c. à café de dashi instantané en granulés par portion dans de l'eau chaude. La salinité du miso varie : commencez par 80 % de la quantité, goûtez, puis ajoutez. Au réchauffage, ne faites jamais bouillir.
Au camping
Préparez le dashi à la maison et transportez-le en bouteille dans la glacière : avec une seule popote, la soupe est prête en 5 minutes. Emportez le tofu dans son emballage et prélevez-le à la cuillère ; le wakamé séché peut aller directement dans la soupe et se réhydrate en une minute. Idéal pour se réchauffer un matin frais.