Mofongo
Le plat emblématique de Porto Rico : bananes plantain vertes frites, pilées au mortier avec ail, huile d'olive et couennes croustillantes, servies en dôme avec un bouillon chaud.
Préparation
Coupez 1 cm à chaque extrémité des bananes, puis incisez la peau sur la longueur 3 ou 4 fois, juste à travers la peau. Glissez le pouce ou une cuillère sous les entailles pour soulever la peau ; la plantain verte ne s'épluche pas comme une banane, prenez votre temps. Coupez en rondelles de 2,5 cm.
Pour cette étapeBananes plantain vertes (grosses, bien vertes) 2
Dans un mortier (ou un bol solide avec une fourchette), écrasez l'ail avec le sel en une pâte lisse, puis incorporez l'huile d'olive. Cette huile à l'ail, le mojo, apporte l'essentiel du goût.
Pour cette étapeGousses d'ail 5Sel ½ c. à c.Huile d'olive vierge extra 2 c. à s.
Versez l'huile de friture dans une casserole profonde de 20 cm ; elle ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur. Faites-la chauffer à feu moyen-vif pendant jusqu'à 170 °C. Pas de thermomètre ? Plongez une baguette en bois sèche : un flot régulier de petites bulles indique qu'elle est prête. Tenez l'eau et les ustensiles mouillés loin de la casserole.
Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 600 ml
feu moyen-vifDéposez délicatement les rondelles avec une écumoire et faites frire à feu moyen pendant , en les retournant de temps en temps. Fournées : 1×. Trop de rondelles à la fois refroidissent l'huile et les rendent grasses. Elles sont prêtes quand elles sont blond doré et qu'une fourchette s'enfonce facilement jusqu'au centre ; trop brunes et croustillantes, elles durcissent au pilage. Égouttez sur du papier absorbant, éteignez le feu et laissez l'huile refroidir complètement dans la casserole.
feu moyenPendant la friture, faites chauffer le bouillon dans une petite casserole à feu moyen pendant et gardez-le bien chaud.
Pour cette étapeBouillon de volaille 200 ml
feu moyenPilez les bananes encore chaudes, une portion à la fois. Mettez dans le mortier une portion de plantain, la part correspondante d'huile à l'ail et une portion de couennes émiettées, et pilez jusqu'à ce que la masse se tienne. Si elle est sèche, ajoutez 1 à 2 cuillerées à soupe de bouillon chaud. Elle doit être liée mais garder un peu de mâche, pas lisse comme une purée. Tassez-la dans un petit bol, démoulez en dôme sur l'assiette, versez un peu du bouillon restant autour et servez aussitôt.
Pour cette étapeChicharrón (couennes de porc frites croustillantes) 50 g
Astuce
Choisissez des plantains entièrement verts et durs ; jaunes, ils sont sucrés et mous et donnent une bouillie. Du bacon bien croustillant émietté peut remplacer les couennes. Le mofongo durcit en refroidissant : mangez-le tout de suite.
Au camping
Avec un réchaud et une casserole profonde, la recette se fait telle quelle, mais ne faites de friture que sur un sol plat et abrité du vent. Plus sûr : coupez les plantains en rondelles de 2 cm, faites-les frire à la poêle dans 5 mm d'huile en les retournant une fois, puis pilez-les dans un sac zippé avec le fond d'une tasse.