Ramen à la mohinga et œuf mariné au soja

Préparation

1. Déposez délicatement les œufs froids à la louche dans l'eau bouillante, faites-les cuire à feu moyen-vif pendant 6 min 30 s, plongez-les 5 minutes dans l'eau glacée et écalez-les. Mettez la sauce soja et le mirin dans un sac de congélation, ajoutez les œufs, chassez l'air et laissez mariner au réfrigérateur au moins 2 heures (6 au maximum), en les retournant une fois pour une coloration régulière.

   Pour cette étapeŒufs (sortis du réfrigérateur) 2Sauce soja 2 c. à s.Mirin 2 c. à s.

   feu moyen-vif

2. Mettez l'eau et le kombu dans une casserole de 20 cm et chauffez doucement à feu moyen-doux pendant 10 min. Quand de petites bulles montent du fond, juste avant l'ébullition, retirez le kombu (s'il bout, le bouillon devient amer et visqueux). Ajoutez le poisson et pochez-le sur le même feu 6 min, puis sortez-le et émiettez-le. Gardez le bouillon dans la casserole.

   Pour cette étapeEau 1 300 mlAlgue kombu 8 gFilet de poisson blanc 240 g

   feu moyen-doux

3. Mixez l'oignon, l'ail, le gingembre et la partie tendre de la citronnelle en une pâte lisse. Chauffez l'huile dans une autre casserole à feu moyen et faites revenir la pâte 7 min jusqu'à ce qu'elle dore, puis ajoutez le curcuma, le paprika et le piment en poudre 30 secondes. Saupoudrez la farine de pois chiche et remuez sans cesse 2 minutes jusqu'à ce qu'elle sente la noisette, comme pour un roux.

   Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à s.Oignon 1Gousses d'ail 4Gingembre frais 20 gTiges de citronnelle 2Curcuma en poudre ¾ c. à c.Paprika doux 1 c. à c.Piment en poudre ½ c. à c.Farine de pois chiche 3 c. à s.

   feu moyen

4. Versez le bouillon de kombu louche par louche en fouettant pour éviter les grumeaux, ajoutez le poisson émietté et laissez frémir à feu moyen-doux pendant 10 min, jusqu'à la consistance d'une crème liquide. Coupez le feu, délayez le miso dans la soupe à travers une passoire et assaisonnez de sauce poisson. Ne faites plus bouillir après le miso, sinon il perd son parfum.

   Pour cette étapeSauce poisson (nuoc-mâm) 3 c. à c.Miso blanc 1½ c. à s.

   feu moyen-doux

5. Portez 3 L d'eau à gros bouillons à feu vif, ajoutez les nouilles fraîches en les démêlant et faites-les cuire 1 min 30 s (voir le paquet). Égouttez-les en les secouant bien.

   Pour cette étapeNouilles ramen fraîches 240 g

   feu vif

6. Mettez les nouilles dans des bols chauds et couvrez de soupe bouillante. Garnissez des œufs marinés coupés en deux et de cébettes émincées, ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame et servez avec un quartier de citron vert.

   Pour cette étapeCébettes 2Huile de sésame grillé 1 c. à c.Citron vert ½