Mohinga au bouillon d'arêtes, riz grillé et échalotes croustillantes

Préparation

1. Retirez les ouïes et le sang des têtes et arêtes, puis rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettez-les dans une marmite de 22 cm avec l'eau, la moitié de la citronnelle écrasée et une partie du gingembre émincé, portez à ébullition à feu vif et écumez. Baissez à feu moyen-doux, couvrez à demi et laissez frémir 25 min : un simple frémissement, car une ébullition forte trouble le bouillon et lui donne un goût de marée. Ajoutez le filet 8 min, sortez-le et émiettez-le, puis filtrez le bouillon au chinois fin et remettez-le dans la marmite.

   Pour cette étapeTêtes et arêtes de poisson (de poisson blanc maigre) 500 gEau 1 700 mlTiges de citronnelle 1½Gingembre frais 9 gFilet de poisson blanc (silure ou cabillaud) 300 g

   feu vif→feu moyen-doux

2. Faites griller le riz cru dans une poêle sèche à feu moyen-doux en secouant sans cesse pendant 7 min, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et sente le grain torréfié ; ajoutez la farine de pois chiche les 2 dernières minutes. Laissez refroidir, moulez finement le riz au moulin à épices, mélangez-le à la farine et délayez avec une louche de bouillon refroidi.

   Pour cette étapeRiz jasmin cru 2 c. à s.Farine de pois chiche 2 c. à s.

   feu moyen-doux

3. Émincez régulièrement les échalotes sur 2 mm et séchez-les bien. Mettez-les dans une petite casserole de 16 cm avec l'huile froide (pas plus d'un tiers de la hauteur), placez sur feu moyen et faites frire en remuant pendant 8 min. Dès qu'elles sont blond doré (environ 160 °C), sortez-les sur du papier absorbant : elles continuent de foncer hors de l'huile. L'eau fait gicler l'huile, et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance. Gardez l'huile d'échalote.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 150 mlÉchalotes 4

   feu moyen

4. Mixez l'oignon, l'ail, le reste du gingembre et la partie tendre du reste de la citronnelle en pâte. Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'échalote dans une poêle à feu moyen et faites revenir la pâte 10 min, jusqu'à ce qu'elle dore et que l'huile se sépare ; ajoutez le curcuma, le paprika, le piment en poudre et la pâte de crevettes et prolongez 1 minute. Ajoutez le poisson émietté et mélangez 2 minutes.

   Pour cette étapeOignon 1Gousses d'ail 5Gingembre frais 21 gTiges de citronnelle 1½Curcuma en poudre 1 c. à c.Paprika doux 1 c. à c.Piment en poudre ½ c. à c.Pâte de crevettes 1 c. à c.

   feu moyen

5. Versez le poisson dans le bouillon et incorporez le mélange riz-pois chiche en remuant. Laissez frémir à feu moyen-doux pendant 15 min en remuant souvent, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème liquide, puis assaisonnez de sauce poisson et de poivre.

   Pour cette étapeSauce poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Poivre noir ½ c. à c.

   feu moyen-doux

6. Plongez les œufs dans l'eau bouillante et faites-les cuire à feu moyen pendant 7 min, puis passez-les aussitôt dans l'eau glacée, écalez-les et coupez-les en deux. Le jaune reste fondant et coulant.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu moyen

7. Portez 2 L d'eau à ébullition à feu vif, faites cuire les vermicelles 3 min, rincez à l'eau froide et égouttez.

   Pour cette étapeVermicelles de riz fins 160 g

   feu vif

8. Mettez les vermicelles dans les bols et couvrez de soupe chaude. Garnissez d'œufs, d'échalotes croustillantes et de coriandre, ajoutez quelques gouttes d'huile d'échalote et servez avec du citron vert et des flocons de piment.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 10 gCitron vert 1Flocons de piment séché (selon le goût) selon le goût