Mohinga (soupe birmane de nouilles au poisson)

Préparation

1. Écrasez la citronnelle avec le dos d'un couteau pour libérer son parfum et coupez-en la moitié en tronçons de 5 cm. Mettez l'eau et ces tronçons dans une casserole de 20 cm, portez à ébullition à feu vif, ajoutez le poisson, baissez à feu moyen-doux et pochez doucement 8 min. Quand le poisson est blanc et opaque et s'effeuille sous la fourchette, sortez-le, laissez-le tiédir et émiettez-le finement en vérifiant qu'il ne reste pas d'arêtes. Gardez le bouillon dans la casserole.

   Pour cette étapeEau 1 500 mlTiges de citronnelle 1½Filet de poisson blanc (traditionnellement du silure ; cabillaud ou tilapia conviennent) 300 g

   feu vif→feu moyen-doux

2. Faites griller la farine de pois chiche dans une poêle sèche à feu moyen-doux en remuant sans cesse pendant 4 min, jusqu'à ce qu'elle soit blond foncé et sente la noisette ; versez-la dans un bol et laissez refroidir. Une fois froide, incorporez une louche de bouillon petit à petit au fouet, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Un liquide versé sur la farine chaude fait des grumeaux : attendez toujours qu'elle refroidisse.

   Pour cette étapeFarine de pois chiche 4 c. à s.

   feu moyen-doux

3. Hachez l'oignon, l'ail, le gingembre et la partie tendre du reste de la citronnelle, puis mixez avec 2 c. à soupe d'eau en une pâte lisse (ou hachez très finement). Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et faites revenir la pâte 9 min, jusqu'à ce que l'eau s'évapore, qu'elle dore et que l'huile perle sur les bords. Ajoutez le curcuma, le paprika, le piment en poudre et la pâte de crevettes et prolongez 1 minute. Ajoutez le poisson émietté et mélangez 2 minutes pour bien l'enrober d'épices.

   Pour cette étapeHuile neutre 3 c. à s.Oignon 1Gousses d'ail 5Gingembre frais 25 gTiges de citronnelle 1½Curcuma en poudre 1 c. à c.Paprika doux 1 c. à c.Piment en poudre ½ c. à c.Pâte de crevettes 1 c. à c.

   feu moyen

4. Versez le poisson revenu dans le bouillon et incorporez la farine de pois chiche délayée en remuant. Laissez frémir à feu moyen-doux pendant 12 min en remuant souvent pour que rien n'attache, jusqu'à ce que la soupe épaississe légèrement, comme une crème liquide. Assaisonnez de sauce poisson et de poivre et ajoutez un peu d'eau si elle est trop épaisse. Retirez les tronçons de citronnelle.

   Pour cette étapeSauce poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Poivre noir ½ c. à c.

   feu moyen-doux

5. Pendant que la soupe cuit, portez de l'eau à ébullition dans une petite casserole, déposez-y délicatement les œufs et faites-les cuire à feu moyen pendant 9 min ; refroidissez-les dans l'eau froide, écalez-les et coupez-les en deux.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu moyen

6. Portez 2 L d'eau à ébullition à feu vif, ajoutez les vermicelles et faites-les cuire 3 min (vérifiez aussi le paquet). Quand un brin n'a plus de cœur dur, égouttez, rincez à l'eau froide pour retirer l'amidon et secouez bien.

   Pour cette étapeVermicelles de riz fins 160 g

   feu vif

7. Répartissez les vermicelles dans des bols et couvrez généreusement de soupe chaude. Garnissez d'œufs et de coriandre, et servez avec des quartiers de citron vert et des flocons de piment que chacun ajoute à son goût.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 10 gCitron vert 1Flocons de piment séché (selon le goût) selon le goût