Riz sauté façon mohinga, crumble de pois chiche grillé

Préparation

1. Coupez le poisson en morceaux de 2 cm et mélangez-le avec la moitié du curcuma et un peu de sauce poisson. Égrenez le riz froid avec les mains mouillées. Hachez finement la partie tendre de la citronnelle, l'ail, le gingembre et les échalotes, et coupez les haricots verts en tronçons de 1 cm.

   Pour cette étapeFilet de poisson blanc 160 gCurcuma en poudre 0.4 c. à c.Sauce poisson (nuoc-mâm) 0.9 c. à c.

2. Faites griller la farine de pois chiche dans une poêle sèche à feu moyen-doux en remuant sans cesse pendant 4 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et sente la noisette ; versez-la sur une assiette. Comme la poudre de riz grillé de la mohinga, elle se parsème à la fin pour un croquant toasté.

   Pour cette étapeFarine de pois chiche 2 c. à s.

   feu moyen-doux

3. Chauffez une partie de l'huile dans une poêle ou un wok de 26 cm à feu moyen-vif, étalez le poisson et saisissez-le 3 min. N'y touchez pas pendant la première minute pour qu'il ne se brise pas. Quand il est doré dehors et opaque à cœur, réservez-le sur une assiette.

   Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

4. Ajoutez de l'huile dans la même poêle et faites revenir la citronnelle, l'ail, le gingembre et les échalotes à feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoutez le reste du curcuma et le paprika 10 secondes, puis les haricots verts 1 minute.

   Pour cette étapeHuile neutre 1¼ c. à s.Tiges de citronnelle 1Gousses d'ail 3Gingembre frais 10 gÉchalotes 2Paprika doux ½ c. à c.Curcuma en poudre 0.4 c. à c.Haricots verts 80 g

   feu moyen

5. Montez à feu vif, ajoutez le riz et étalez-le dans toute la poêle ; laissez-le 20 secondes sans toucher entre chaque mouvement, pendant 4 min. Utilisez une poêle de 26 cm ; si « ×2 » est indiqué, faites sauter en deux fois pour que le riz ne devienne pas pâteux. Versez le reste de sauce poisson sur le bord de la poêle, mélangez, puis remettez le poisson et incorporez-le délicatement pour qu'il reste en morceaux.

   Pour cette étapeRiz jasmin cuit et froid (sorti du réfrigérateur) 360 gSauce poisson (nuoc-mâm) 2⅛ c. à c.

   feu vif

6. Chauffez le reste de l'huile dans une petite poêle de 20 cm à feu moyen-vif, cassez-y les œufs et faites-les cuire 2 min 30 s en arrosant les blancs d'huile chaude, pour des bords croustillants et un blanc pris uniformément.

   Pour cette étapeŒufs 2Huile neutre ½ c. à s.

   feu moyen-vif

7. Servez le riz dans des bols et posez les œufs au plat dessus. Parsemez généreusement de farine de pois chiche grillée et accompagnez de coriandre, de quartiers de citron vert et de flocons de piment. Crevez le jaune et mélangez.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 6 gCitron vert ½Flocons de piment séché (selon le goût) selon le goût