Moï-moï (flan nigérian de haricots à la vapeur)

Préparation

1. Faites tremper les haricots dans l'eau froide pendant 30 min. La peau se décolle et s'enlève facilement.

   Pour cette étapeHaricots à œil noir secs (cornille) 160 g

2. Pelez les haricots : frottez-les par poignées entre vos paumes, la peau glisse. Plus rapide : mettez-les dans le blender avec juste assez d'eau pour les couvrir et donnez 3 ou 4 impulsions de 1 à 2 secondes (ils ne doivent pas être broyés). Remplissez le saladier d'eau et remuez : les peaux remontent, jetez-les. Recommencez 3 ou 4 fois jusqu'à ce que les haricots soient presque blancs, puis égouttez. Quelques yeux noirs restants, ce n'est pas grave.

3. Mettez les œufs dans une casserole de 14 cm, couvrez d'eau froide et, dès l'ébullition, faites cuire à feu moyen pendant 10 min pour qu'ils soient durs. Refroidissez-les dans l'eau froide, écalez-les et coupez-les en rondelles de 0,5 cm.

   Pour cette étapeŒufs 1

   feu moyen

4. Mettez dans le blender les haricots pelés, le poivron épépiné, le scotch bonnet, l'oignon et presque toute l'eau, et mixez 2 min jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, sans grain. Si elle crisse entre vos doigts, continuez : plus elle est fine, plus le moï-moï est moelleux.

   Pour cette étapePoivron rouge 1Piment scotch bonnet (ou autre piment fort) ½Oignon 70 gEau 154 ml

5. Versez dans un grand saladier, ajoutez presque toute l'huile, les écrevisses moulues, le cube émietté et le sel, et fouettez vigoureusement 2 min pour incorporer de l'air. Ajoutez le reste de l'eau petit à petit, jusqu'à ce que la pâte tombe lentement de la cuillère, comme une pâte à pancakes épaisse. Trop liquide, elle ne prend pas ; trop épaisse, elle devient sèche.

   Pour cette étapeHuile végétale (ou huile de palme) 2½ c. à s.Écrevisses séchées moulues (ou crevettes séchées moulues) 2 c. à c.Cube de bouillon de volaille 1Sel ½ c. à c.Eau 66 ml

6. Huilez des récipients allant à la cuisson (4 × 200 ml, ramequins ou petits bols) avec le reste de l'huile et remplissez-les aux trois quarts. Enfoncez les rondelles d'œuf dans la pâte, puis couvrez chacun hermétiquement de papier aluminium pour que l'eau de condensation ne tombe pas dedans.

   Pour cette étapeHuile végétale (ou huile de palme) ½ c. à s.

7. Placez un panier vapeur dans une casserole de 24 cm, versez de l'eau jusque juste sous le panier et portez à ébullition à feu vif. Posez les récipients, couvrez, baissez à feu moyen et faites cuire à la vapeur 45 min, en rajoutant de l'eau bouillante si besoin. C'est cuit quand une pique plantée au centre ressort propre et que le dessus est ferme et élastique.

   feu vif→feu moyen

8. Laissez reposer 5 minutes, passez un couteau sur le pourtour et démoulez sur une assiette. Servez chaud avec du riz jollof, de la bouillie de maïs (ogi) ou du pain.