Bánh mì au poulet mole, carotte et daikon marinés (Mexique × Vietnam)

Préparation

1. Taillez la carotte et le daikon en fins bâtonnets de 5 cm et mélangez-les dans un bol avec le vinaigre de riz, le sucre, le sel et 2 cuillères à soupe d'eau. Laissez mariner 20 min pour obtenir le đồ chua, les pickles classiques du bánh mì, pendant que vous cuisez le poulet.

   Pour cette étapeCarotte 60 gRadis daikon 60 gVinaigre de riz 60 mlSucre (pour les pickles) 2 c. à c.Sel (pour les pickles) 2 pincée(s)

2. Salez le poulet des deux côtés avec la moitié du sel. Chauffez l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif et faites dorer les cuisses côté lisse d'abord, en les retournant une fois, environ 6 min en tout. Inutile qu'elles soient cuites à cœur ; réservez-les sur une assiette.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 300 gSel ¼ c. à c.Huile neutre 1½ c. à s.

   feu moyen-vif

3. Baissez la même poêle à feu moyen et faites fondre l'oignon et l'ail 3 min. Ajoutez le piment ancho, le cumin, la cannelle et le concentré de tomate et remuez 1 min ; les épices brûlent vite, ne vous arrêtez pas.

   Pour cette étapeOignon finement haché ½Gousses d'ail hachées 2Piment ancho moulu (pur) 1½ c. à s.Cumin moulu ½ c. à c.Cannelle moulue 2 pincée(s)Concentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen

4. Versez le bouillon, le beurre de cacahuète, le chocolat haché, le miel et le reste du sel, et fouettez jusqu'à obtenir une sauce lisse. Remettez le poulet, baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 15 min, jusqu'à ce que le poulet s'effiloche facilement à la fourchette (74 °C à cœur) et que la sauce ait épaissi. Si elle est encore liquide, découvrez et réduisez quelques minutes.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 180 mlBeurre de cacahuète non sucré 1 c. à s.Chocolat noir 20 gMiel 1 c. à c.Sel ¼ c. à c.

   feu doux

5. Effilochez le poulet dans la poêle avec deux fourchettes et mélangez-le à la sauce. Elle doit être assez épaisse pour napper la viande, afin que le pain ne détrempe pas.

6. Préchauffez le four à 200 °C et réchauffez les tronçons de baguette 4 min, jusqu'à ce que la croûte soit croustillante.

   Pour cette étapeBaguette (tronçons de 20 cm) 2

   four

7. Ouvrez chaque baguette dans la longueur, tartinez l'intérieur de mayonnaise et ajoutez quelques gouttes de sauce soja. Garnissez généreusement de poulet mole, puis des pickles bien égouttés, du concombre, du jalapeño et de la coriandre. Dégustez aussitôt.

   Pour cette étapeMayonnaise 2 c. à s.Sauce soja 1 c. à c.Concombre en bâtonnets 60 gJalapeño en fines rondelles 1Brins de coriandre 6