Poulet au mole poblano

Préparation

1. Mettez le poulet, l'eau, l'oignon du bouillon et la moitié du sel dans une marmite de 20 cm et portez à ébullition à feu vif. Écumez, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 30 min. Retirez le poulet une fois cuit et gardez le bouillon : il servira pour la sauce.

   Pour cette étapeHauts et pilons de cuisse de poulet avec os 500 gEau 1 000 mlOignon (pour le bouillon) ¼Sel ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Pendant ce temps, essuyez les piments avec un linge humide, coupez la queue aux ciseaux, ouvrez-les et secouez pour retirer graines et membranes. Chauffez une poêle à sec à feu moyen-doux et faites griller les piments en les aplatissant à la spatule quelques secondes par face, environ 1 min au total, jusqu'à ce qu'ils embaument et gonflent légèrement. Des piments brûlés et noircis rendent la sauce amère : retirez-les vite. Mettez-les dans un bol, couvrez de bouillon chaud de la marmite et laissez tremper 15 min.

   Pour cette étapePiments ancho séchés 2Piments pasilla séchés 1Piment chipotle séché ½

   feu moyen-doux

3. Dans la même poêle, faites fondre un tiers du saindoux à feu moyen-doux et faites revenir amandes et cacahuètes. Quand elles sont dorées, ajoutez le sésame (gardez-en un peu pour le décor), les raisins secs et la tortilla déchirée en petits morceaux, et poursuivez jusqu'à ce que les raisins gonflent. Ajoutez la cannelle, les clous de girofle et le poivre pour les 20 dernières secondes. Comptez environ 3 min en tout ; remuez sans arrêt, le sésame et les épices brûlent vite. Versez dans un bol.

   Pour cette étapeSaindoux (ou huile neutre) 0.6 c. à s.Amandes entières avec la peau 20 gCacahuètes crues décortiquées 15 gGraines de sésame 1½ c. à s.Raisins secs 2 c. à s.Tortilla de maïs 1Cannelle moulue ½ c. à c.Clous de girofle 1Poivre noir 2 pincée(s)

   feu moyen-doux

4. Ajoutez encore un tiers du saindoux dans la poêle avec l'oignon en gros morceaux, l'ail et les tomates coupées en deux. Faites griller à feu moyen pendant 6 min en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits et les tomates fondantes.

   Pour cette étapeSaindoux (ou huile neutre) 0.6 c. à s.Oignon (pour la sauce) ½Gousses d'ail 2Tomates 1

   feu moyen

5. Le poulet est cuit : posez-le sur une assiette et réservez le bouillon. Jetez l'eau de trempage des piments, qui peut être amère. Mettez dans le blender les piments trempés, le mélange frit de fruits secs, les légumes grillés et 400 ml de bouillon, et mixez 2 min jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse ; en deux fois si votre blender est petit. Pour une sauce encore plus veloutée, passez-la au tamis.

6. Chauffez le reste du saindoux dans une cocotte haute de 22 cm à feu moyen-vif, puis versez la purée (elle éclabousse : reculez-vous et utilisez une longue cuillère). Remuez sans cesse pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe. Ajoutez le chocolat, le sucre et le reste du sel, puis versez du bouillon petit à petit jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Baissez à feu doux et laissez mijoter 20 min en remuant souvent pour qu'elle n'attache pas. Un léger voile de gras en surface indique qu'elle est prête.

   Pour cette étapeSaindoux (ou huile neutre) 0.6 c. à s.Chocolat mexicain en tablette (ou chocolat noir) 30 gSucre roux 1 c. à c.Sel ½ c. à c.

   feu moyen-vif→feu doux

7. Ajoutez le poulet dans la sauce et réchauffez-le à feu doux pendant 5 min en le retournant pour bien l'enrober. Goûtez, rectifiez le sel et servez parsemé du sésame réservé.

   Pour cette étapeGraines de sésame ½ c. à s.

   feu doux