Mole poblano aux trois piments, banane plantain et tomatillo

Préparation

1. Mettez le poulet, l'eau, l'oignon et l'ail du bouillon, le laurier et la moitié du sel dans une marmite de 22 cm et portez à ébullition à feu vif. Écumez soigneusement, baissez à feu moyen-doux et maintenez juste sous le frémissement pendant 35 min pour un bouillon limpide. Retirez le poulet une fois cuit et filtrez le bouillon.

   Pour cette étapeHauts et pilons de cuisse de poulet avec os 600 gEau 1 200 mlOignon (pour le bouillon) ½Gousses d'ail (pour le bouillon) 2Feuilles de laurier 1Sel ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Essuyez les piments avec un linge humide et retirez queues, graines et membranes. Chauffez une poêle à sec, idéalement en fonte, à feu moyen-doux et faites griller les piments variété par variété en les pressant à la spatule, environ 1 min 30 s au total, juste jusqu'à ce que la peau s'éclaircisse d'un ton et sente le grillé. Couvrez-les de bouillon chaud et laissez tremper 20 min.

   Pour cette étapePiments ancho séchés 2Piments mulato séchés 1Piments pasilla séchés 1Piment chipotle séché ½

   feu moyen-doux

3. Torréfiez les épices (cannelle, girofle, anis, coriandre et poivre) à sec pendant 30 s jusqu'à ce qu'elles embaument, puis réservez. Ajoutez une partie du saindoux et, à feu moyen-doux, faites frire chaque ingrédient séparément en les réunissant dans un même bol : la banane en rondelles de 1 cm jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, les amandes et cacahuètes jusqu'à coloration, le pain et la tortilla jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, les raisins jusqu'à ce qu'ils gonflent, et le sésame en dernier jusqu'à ce qu'il blondisse (gardez-en un peu pour le décor). Comptez environ 7 min en tout. Frits séparément, chacun cuit à point, sans goût de brûlé.

   Pour cette étapeCannelle moulue ½ c. à c.Clous de girofle 2Graines d'anis vert 1 pincée(s)Graines de coriandre ½ c. à c.Poivre noir en grains 2 pincée(s)Saindoux 0.9 c. à s.Banane plantain bien mûre (peau noire) 60 gAmandes avec la peau 20 gCacahuètes crues 15 gBaguette de la veille 20 gTortilla de maïs 1Raisins secs 2 c. à s.Graines de sésame 2¼ c. à s.

   feu moyen-doux

4. Ajoutez du saindoux et faites rôtir à feu moyen pendant 10 min les tomates coupées en deux, les tomatillos débarrassés de leur enveloppe et rincés, l'oignon et l'ail en gros morceaux, en les roulant, jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits et fondants à cœur.

   Pour cette étapeSaindoux 0.9 c. à s.Tomates 1Tomatillos 1Oignon (pour la sauce) ½Gousses d'ail (pour la sauce) 3

   feu moyen

5. Mixez les piments trempés (jetez l'eau de trempage) avec un peu de bouillon pour obtenir une pâte. Ajoutez les ingrédients frits, les légumes rôtis et du bouillon, 500 ml de bouillon en tout, et mixez 3 min jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse. Passez au tamis fin en pressant avec une spatule pour retirer peaux et graines : c'est ce qui rend la sauce veloutée.

6. Chauffez le reste du saindoux dans une cocotte à fond épais de 22 cm à feu moyen-vif. Quand une goutte de sauce grésille vivement, versez d'un coup toute la purée tamisée (ça éclabousse fort : protégez-vous avec un couvercle). Remuez sans cesse pendant 8 min, tandis qu'elle passe du rouge brique au châtaigne foncé et épaissit comme une pâte. Au Mexique, on appelle cette étape assaisonner la sauce.

   Pour cette étapeSaindoux 1¼ c. à s.

   feu moyen-vif

7. Ajoutez le chocolat, le sucre et le reste du sel, puis versez du bouillon petit à petit jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère. Baissez à feu doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 40 min en raclant le fond toutes les 5 minutes. Elle est prête quand des perles de gras rouge remontent en surface et que le sucré, l'amer et le piquant ne font plus qu'un.

   Pour cette étapeChocolat mexicain en tablette 40 gSucre roux 1 c. à c.Sel ½ c. à c.

   feu doux

8. Ajoutez le poulet et réchauffez-le dans la sauce à feu doux pendant 10 min en le nappant bien. Servez avec beaucoup de sauce, parsemé du sésame réservé.

   Pour cette étapeGraines de sésame ¾ c. à s.

   feu doux