Mouloukhiya à double ta'leya, poulet rôti et riz aux vermicelles
Une assiette façon restaurant du Caire : mouloukhiya dans un bouillon épicé, ta'leya ajoutée en deux temps, cuisses rôties croustillantes et riz aux vermicelles dorés au beurre.
Préparation
Mettez les cuisses, l'eau, l'oignon coupé en deux, la carotte en gros morceaux, le laurier, la cardamome fendue, le poivre en grains et une partie du sel dans une casserole de 22 cm et portez à ébullition sur feu vif. Écumez soigneusement, baissez sur feu moyen-doux, couvrez en laissant entrouvert et laissez frémir . Un bouillon limpide et savoureux donne la mouloukhiya la plus nette.
Pour cette étapeCuisses entières de poulet avec la peau 2Eau (pour le bouillon) 1 200 mlOignon 1Carotte 1Feuille de laurier 1Gousses de cardamome verte 3Poivre noir en grains 6Sel 0.6 c. à c.
feu vif→feu moyen-douxPréchauffez le four à 220 °C. Sortez les cuisses, séchez-les parfaitement et frottez-les avec une partie du ghee, du sel et de la coriandre. Rôtissez-les peau vers le haut sur une plaque, four, pendant , jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que le cœur atteigne 75 °C ou que le jus soit clair. Pendant ce temps, filtrez le bouillon.
Pour cette étapeGhee 0.4 c. à s.Sel ¼ c. à c.Coriandre en poudre ½ c. à c.
fourPréparez le riz. Rincez-le jusqu'à ce que l'eau soit claire, égouttez. Faites fondre le beurre dans une casserole de 18 cm et dorez les vermicelles sur feu moyen pendant en remuant, jusqu'à une couleur dorée foncée. Ajoutez le riz, remuez 30 secondes, versez l'eau du riz et une partie du sel, portez à ébullition, couvrez et cuisez sur feu doux pendant . Éteignez et laissez gonfler 10 minutes à couvert.
Pour cette étapeBeurre (pour le riz) 15 gVermicelles fins, cassés en morceaux de 3 cm 25 gRiz rond 150 gEau (pour le riz) 210 mlSel ¼ c. à c.
feu moyen→feu douxChauffez le bouillon filtré sur feu moyen, ajoutez la mouloukhiya surgelée et une partie du sel et fouettez pendant qu'elle fond, . Gardez seulement de petites bulles sur les bords : une forte ébullition fait tomber les feuilles au fond.
Pour cette étapeMouloukhiya hachée surgelée, non décongelée 400 gSel ¼ c. à c.
feu moyenPréparez la ta'leya. Hachez l'ail finement. Chauffez le reste du ghee dans une petite poêle sur feu moyen-doux et faites revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit doré pâle, puis ajoutez le reste de la coriandre et le piment de Cayenne et remuez 10 secondes. Versez-en la moitié dans la mouloukhiya (ça grésille et peut éclabousser), remuez et éteignez ; gardez l'autre moitié dans la poêle.
Pour cette étapeGousses d'ail 6Coriandre en poudre 1 c. à c.Ghee 1.6 c. à s.Piment de Cayenne 1 pincée(s)
feu moyen-douxServez la mouloukhiya dans des bols chauds et nappez-la de la ta'leya réservée pour garder tout son parfum. Accompagnez du riz aux vermicelles, du poulet rôti et de quartiers de citron, à presser juste avant de manger.
Pour cette étapeCitron ½
Astuce
Diviser la ta'leya donne deux couches de saveur : la première moitié se fond dans la soupe, la seconde garde le parfum de l'ail tout juste frit. Dorez les vermicelles jusqu'à une teinte noisette, sinon le riz manque de goût. Congelez le bouillon restant pour la prochaine fois.
Au camping
Sans four, cuisez les cuisses dans une poêle en fonte couverte ou sur le gril à feu doux en les retournant souvent, et vérifiez la température à cœur. Préparez le bouillon et le riz à la maison et emportez-les dans la glacière : sur place, il ne reste que la mouloukhiya et la ta'leya.