Mouloukhiya
La soupe familiale chérie des Égyptiens : feuilles de corète hachées très fin, mijotées dans un bouillon de poulet et relevées d'une ta'leya grésillante ail-coriandre.
Préparation
Mettez le poulet, l'eau, l'oignon coupé en deux, le laurier, la cardamome légèrement écrasée et la moitié du sel dans une casserole de 20 cm et portez à ébullition sur feu vif. Écumez la mousse grise, baissez sur feu moyen-doux, couvrez en laissant le couvercle entrouvert et laissez frémir . Le poulet est cuit quand le jus qui s'écoule à la piqûre est clair.
Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os et peau 500 gEau 1 000 mlOignon 1Feuille de laurier 1Gousses de cardamome verte 3Sel ½ c. à c.
feu vif→feu moyen-douxSortez le poulet et séchez-le avec du papier absorbant. Filtrez le bouillon, jetez l'oignon et les épices et remettez le bouillon dans la casserole. Faites fondre un peu de ghee dans une poêle de 24 cm sur feu moyen-vif et dorez le poulet côté peau d'abord pendant , en le retournant une fois. Réservez sur une assiette.
Pour cette étapeGhee ou beurre ½ c. à s.
feu moyen-vifChauffez le bouillon filtré sur feu moyen jusqu'à ce qu'il fume, puis ajoutez le bloc de mouloukhiya surgelée et le reste du sel. Fouettez pendant qu'il fond et chauffez . Ne laissez pas bouillir fort : les feuilles tomberaient au fond et se sépareraient du bouillon. Gardez à petits frémissements sur les bords, sans couvercle.
Pour cette étapeMouloukhiya hachée surgelée (feuilles de corète), non décongelée 400 gSel ½ c. à c.
feu moyenPréparez la ta'leya. Hachez finement l'ail. Chauffez le reste du ghee dans une petite poêle sur feu moyen-doux et faites revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit doré pâle, puis ajoutez la coriandre et remuez 10 secondes seulement, jusqu'à ce que ça embaume. L'ail bruni devient amer : passez à l'étape suivante dès qu'il commence à colorer.
Pour cette étapeGousses d'ail 5Coriandre en poudre 1 c. à c.Ghee ou beurre 1 c. à s.
feu moyen-douxVersez d'un coup la ta'leya encore grésillante dans la mouloukhiya, remuez aussitôt et éteignez le feu. Versez à bout de bras, car la matière grasse chaude éclabousse. Goûtez, poivrez et rectifiez le sel si besoin. La soupe doit couler de la cuillère en un ruban épais et soyeux.
Pour cette étapePoivre noir selon le goût
Servez la mouloukhiya en bols avec le poulet doré. En Égypte, on la mange avec du riz ou du pain plat (aish baladi) : nappée sur le riz, ou ramassée avec des morceaux de pain.
Astuce
On trouve la mouloukhiya surgelée dans les épiceries orientales ou asiatiques ; ajoutez-la directement surgelée pour un vert éclatant. Avec des feuilles fraîches, ôtez les tiges, lavez, séchez parfaitement et hachez très finement. Un peu d'oignon haché macéré dans du citron ou du vinaigre, servi à côté, est la façon égyptienne de rafraîchir chaque cuillerée.
Au camping
Préparez le bouillon de poulet à la maison, refroidissez-le et emportez-le en bouteille dans la glacière ; au camping, la soupe est prête en 15 minutes environ sur un seul réchaud. Gardez la mouloukhiya surgelée dans la glacière jusqu'au dernier moment et faites la ta'leya dans une petite poêle ou un quart en métal.