Momos tandoori au poulet, yaourt à la menthe

Préparation

1. Farce : hachez très finement l'oignon, la moitié de la coriandre, la moitié de l'ail et du gingembre et la moitié des piments. Dans un saladier, mélangez-les avec le poulet, une partie du sel et un peu d'huile, en travaillant dans un seul sens 2 minutes jusqu'à ce que ce soit collant. Lavez mains et ustensiles après avoir touché le poulet cru.

   Pour cette étapeHaut de cuisse de poulet haché 240 gOignon rouge très finement haché 60 gCoriandre fraîche 7.5 gGousses d'ail 1½Gingembre frais 6 gPiments verts ½Sel 0.4 c. à c.Huile neutre ¾ c. à s.

2. Étalez 20 feuilles, humectez légèrement les bords d'eau et déposez une cuillère à café bombée de farce au centre. Pliez en demi-lune, pincez de petits plis d'un côté et pressez fermement pour souder. Gardez-les sous un torchon humide pour que la pâte ne sèche pas.

   Pour cette étapeFeuilles à raviolis rondes (8–9 cm, du commerce) 20

3. Portez l'eau du cuit-vapeur à gros bouillons sur feu vif et tapissez le panier de papier cuisson. Disposez les momos à 2 cm d'intervalle et faites-les cuire en 2 fournée(s), 8 min chacune, jusqu'à cuisson complète ; un momo ouvert doit être blanc à cœur avec un jus clair (75 °C). Laissez tiédir 3 minutes pour que la surface sèche.

   feu vif

4. Dans un grand saladier, mélangez une partie du yaourt avec le piment du Cachemire, le garam masala, le kasuri methi émietté entre les paumes, la moitié du jus de citron, le reste de l'ail et du gingembre, un peu de sel et un peu d'huile pour obtenir une marinade tandoori. Ajoutez les momos cuits, enrobez-les délicatement sans déchirer la pâte et laissez reposer 10 min.

   Pour cette étapeYaourt à la grecque 96 gPiment du Cachemire en poudre 1½ c. à c.Garam masala ¾ c. à c.Kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) ½ c. à c.Citron ¼Gousses d'ail 1½Gingembre frais 6 gSel ¼ c. à c.Huile neutre ½ c. à s.

5. Sauce menthe : mixez ou hachez très finement le reste du yaourt avec la menthe, le reste de la coriandre et des piments, le jus de citron restant et le reste du sel, jusqu'à obtenir une sauce lisse vert pâle. Réservez au frais.

   Pour cette étapeYaourt à la grecque 64 gFeuilles de menthe 10 gCoriandre fraîche 7.5 gPiments verts ½Citron ¼Sel ⅛ c. à c.

6. Chauffez le reste de l'huile dans une grande poêle (26–28 cm) sur feu moyen-vif et déposez les momos marinés en une seule couche. Faites-les cuire en 2 fournée(s), 4 min chacune, en les retournant, jusqu'à ce que l'enrobage soit grillé par endroits et les bords croustillants. L'huile peut gicler : gardez un couvercle à portée de main.

   Pour cette étapeHuile neutre 1¼ c. à s.

   feu moyen-vif

7. Dressez sur un plat avec le yaourt à la menthe, de fines rondelles d'oignon rouge et des quartiers de citron.