Momos népalais au poulet et achar de tomate

Préparation

1. Mélangez la farine, le sel et l'huile dans un saladier et ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte se forme. Pétrissez sur le plan de travail 5 min pour obtenir une pâte lisse, un peu plus ferme qu'un lobe d'oreille ; elle doit être plus ferme qu'une pâte à pain pour que les disques fins ne se déchirent pas. Couvrez d'un torchon humide ou de film et laissez reposer 30 min.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 150 gSel (pour la pâte) 1 pincée(s)Huile neutre (pour la pâte) 1 c. à c.Eau tiède (pour la pâte) 85 ml

2. Achar : faites griller le sésame dans une poêle sèche de 24 cm sur feu moyen-doux 2 min, jusqu'à ce qu'il soit doré et sente la noisette, puis réservez. Faites griller les piments séchés 20 secondes dans la même poêle et retirez-les. Posez les tomates coupées en deux, face coupée dessous, avec l'ail pelé, et faites cuire sur feu moyen 10 min en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit noircie et la chair fondante.

   Pour cette étapeGraines de sésame blanc 1½ c. à s.Piments rouges séchés 2Tomates (moyennes) 2Gousses d'ail (pour l'achar) 2

   feu moyen-doux→feu moyen

3. Mixez ou pilez les tomates grillées (retirez grossièrement la peau brûlée si vous voulez), l'ail, les piments, le sésame, le timur, le sel, le jus de citron et la coriandre en une sauce lisse et coulante. Trop épaisse, détendez-la avec une ou deux cuillerées d'eau tiède.

   Pour cette étapeTimur ou poivre du Sichuan moulu (pour l'achar) 1 pincée(s)Sel (pour l'achar) ¼ c. à c.Citron vert ou jaune ¼Coriandre fraîche (pour l'achar) 8 g

4. Farce : hachez très finement l'oignon, la cébette, la coriandre, l'ail, le gingembre et le piment. Dans un saladier, mélangez-les avec le poulet, le cumin, le curcuma, le timur, le sel, l'huile et l'eau froide, puis travaillez à la main dans un seul sens environ 2 minutes, jusqu'à ce que ce soit collant. L'huile et l'eau rendent les momos juteux après cuisson. Gardez au frais et lavez mains et ustensiles après avoir touché le poulet cru.

   Pour cette étapeHaut de cuisse de poulet haché 240 gOignon rouge très finement haché 80 gCébette 20 gCoriandre fraîche (pour la farce) 10 gGousses d'ail 2Gingembre frais 10 gPiment vert 1Cumin en poudre ½ c. à c.Curcuma en poudre 1 pincée(s)Timur ou poivre du Sichuan moulu ¼ c. à c.Sel (pour la farce) ½ c. à c.Huile neutre (pour la farce) 1½ c. à s.Eau froide (pour la farce) 2 c. à s.

5. Roulez la pâte reposée en boudin de 2,5 cm d'épaisseur et coupez-la en 20 morceaux. Farinez légèrement et étalez chacun en disque de 8 cm, un peu plus épais au centre et fin sur les bords pour que les plis ne soient pas pâteux. Gardez les disques sous un torchon pour qu'ils ne sèchent pas.

6. Déposez une cuillère à café bombée de farce au centre de chaque disque. Tenez-le dans une paume et, avec le pouce et l'index de l'autre main, pincez de petits plis tout autour en tournant, jusqu'à fermer comme une petite bourse ; tordez le sommet pour sceller. Si c'est trop délicat, pliez en demi-lune et pressez bien les bords. Trop garnis, les momos éclatent à la vapeur.

7. Portez l'eau du cuit-vapeur à gros bouillons sur feu vif et huilez finement le panier. Disposez les momos à 2 cm d'intervalle, couvrez et faites cuire en 2 fournée(s), 10 min chacune. Ils sont cuits quand la pâte est translucide et brillante et ne colle plus au toucher, et qu'un momo ouvert est blanc à cœur avec un jus clair (75 °C). Soulevez le couvercle loin du visage pour éviter la vapeur.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour le panier vapeur) 1 c. à c.

   feu vif

8. Servez aussitôt, bien chauds, avec l'achar de tomate pour tremper.