Jhol momos au porc bien juteux

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte se forme, puis pétrissez énergiquement 6 min pour obtenir une pâte ferme et lisse. Sans huile et bien ferme, elle s'étale très finement tout en retenant le jus. Couvrez de film et laissez reposer 30 min.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 150 gSel (pour la pâte) 1 pincée(s)Eau tiède (pour la pâte) 80 ml

2. Farce : travaillez le porc avec le sel dans un seul sens pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit collant. Ajoutez le bouillon froid cuillère à soupe par cuillère à soupe, en mélangeant à chaque fois jusqu'à ce que la viande l'ait entièrement absorbé. Ajoutez l'oignon, la cébette, la coriandre, l'ail, le gingembre et le piment très finement hachés, ainsi que le timur, le cumin, le curcuma et le ghee fondu ; mélangez bien et réfrigérez 20 min pour raffermir : c'est ce qui emprisonne le jus dans la pâte. Lavez mains et ustensiles après avoir touché la viande crue.

   Pour cette étapePorc haché (environ 20 % de gras) 280 gSel (pour la farce) ½ c. à c.Bouillon de volaille froid (pour la farce) 60 mlOignon rouge très finement haché 60 gCébette 20 gCoriandre fraîche (pour la farce) 10 gGousses d'ail 2Gingembre frais 9.8 gTimur ou poivre du Sichuan moulu ¼ c. à c.Cumin en poudre ½ c. à c.Curcuma en poudre ⅛ c. à c.Piment vert 1Ghee fondu 1 c. à s.

3. Jhol : faites griller le sésame à sec sur feu moyen-doux 2 min jusqu'à ce qu'il soit bien doré, ajoutez les piments séchés les 20 dernières secondes et retirez le tout.

   Pour cette étapeGraines de sésame blanc 3 c. à s.Piments rouges séchés 2

   feu moyen-doux

4. Chauffez l'huile dans une casserole de 18 cm sur feu moyen, ajoutez le fenugrec et faites-le frire quelques secondes seulement, jusqu'à ce qu'il soit brun foncé (s'il noircit, il devient amer : ajoutez aussitôt la suite). Ajoutez les tomates concassées, l'ail émincé, le gingembre et le curcuma et faites cuire 7 min, jusqu'à ce que les tomates soient complètement fondues.

   Pour cette étapeHuile neutre ou de moutarde (pour le jhol) 1 c. à s.Graines de fenugrec ¼ c. à c.Tomates (moyennes) 2Gousses d'ail (pour le jhol) 3Gingembre frais 4.2 gCurcuma en poudre ⅛ c. à c.

   feu moyen

5. Mettez les tomates cuites, le sésame, les piments et le timur dans le blender avec le bouillon chaud et mixez très finement (ne remplissez pas plus de la moitié avec un liquide chaud et tenez le couvercle avec un torchon). Remettez dans la casserole, laissez frémir sur feu doux 5 min jusqu'à obtenir une soupe coulante, puis assaisonnez avec le sel, le jus de citron et la coriandre hachée. Gardez au chaud.

   Pour cette étapeBouillon de volaille chaud (pour le jhol) 300 mlTimur ou poivre du Sichuan moulu ¼ c. à c.Sel (pour le jhol) ½ c. à c.Citron vert ou jaune ½Coriandre fraîche (pour le jhol) 10 g

   feu doux

6. Divisez la pâte reposée en 20 morceaux et étalez chacun très finement en disque de 8–9 cm, les bords encore plus fins. Déposez une cuillère à café bombée de farce froide et faites au moins 12 plis tout autour pour former une bourse ronde, en scellant bien le sommet. Chassez l'air autour de la farce pour éviter qu'ils n'éclatent.

7. Portez l'eau du cuit-vapeur à gros bouillons sur feu vif, huilez le panier et disposez les momos à 2 cm d'intervalle. Faites cuire en 2 fournée(s), 10 min chacune. Ils sont prêts quand la pâte est translucide et brillante et qu'un momo ouvert n'est ni gris ni rosé, avec un jus clair qui s'écoule (75 °C). Ouvrez le couvercle loin du visage.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour le panier vapeur) 1 c. à c.

   feu vif

8. Versez généreusement le jhol chaud dans des assiettes creuses, ajoutez les momos tout juste cuits et servez aussitôt, avant que la pâte ne boive trop de soupe.