Moqueca de poisson et crevettes, pirão
Une moqueca façon restaurant, relevée d'un fumet express de carapaces de crevettes et d'oignons fondus au dendê, servie avec un pirão, crème soyeuse de manioc au bouillon.
Préparation
Décortiquez les crevettes en gardant têtes et carapaces, puis retirez le boyau en incisant le dos. Coupez le poisson en morceaux de 4–5 cm et séchez-les. Mélangez poisson et crevettes avec le jus de citron vert, l'ail écrasé, une partie du sel et le poivre, et laissez mariner au réfrigérateur.
Pour cette étapeDarnes de poisson blanc ferme (bar, vivaneau, cabillaud) 300 gCrevettes crues entières (moyennes ou grosses) 200 gCitron vert (jus) 1Gousses d'ail 2Sel ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)
Chauffez un peu d'huile d'olive dans une petite casserole de 16 cm à feu moyen-vif et faites revenir têtes et carapaces jusqu'à ce qu'elles rougissent et sentent le grillé ; ajoutez l'eau et le laurier. Portez à ébullition, baissez à feu moyen-doux, laissez frémir puis filtrez. Ce fumet est la base de la sauce.
Pour cette étapeHuile d'olive 0.4 c. à s.Eau (pour le fumet de crevettes) 350 mlFeuilles de laurier 1
feu moyen-vif→feu moyen-douxCoupez l'oignon, les tomates et les poivrons en rondelles de 0,5 cm. Dans une cocotte large de 24 cm, chauffez le reste de l'huile d'olive avec la moitié du dendê, ajoutez la moitié de l'oignon et faites-le fondre à feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'il soit translucide. La sauce y gagne en douceur et en profondeur.
Pour cette étapeHuile d'olive 1⅛ c. à s.Huile de dendê (huile de palme rouge) 1 c. à s.Oignon ½
feu moyenPosez le poisson sur l'oignon fondu en une seule couche avec sa marinade (gardez les crevettes de côté), recouvrez du reste d'oignon, de tomate et de poivron, puis parsemez de piment et de la moitié de la coriandre et de la ciboule. Versez la moitié du fumet, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant . Ne remuez pas, faites seulement tourner la cocotte.
Pour cette étapeOignon ½Tomates bien mûres 2Poivrons rouge et jaune 1Petit piment frais (malagueta ou piment oiseau) 1Coriandre fraîche 6 gCiboule (oignon vert) 1
feu moyenVersez le lait de coco sur le pourtour, arrosez du reste de dendê et déposez les crevettes sur le dessus. Faites cuire à découvert à feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce que les crevettes soient roses et forment un C souple et que le poisson s'effeuille. Un O bien serré signifie qu'elles sont trop cuites.
Pour cette étapeLait de coco 200 mlHuile de dendê (huile de palme rouge) 1 c. à s.
feu moyen-douxPréparez le pirão : mettez le reste du fumet et une louche de bouillon de moqueca par portion dans une casserole de 16 cm et chauffez à feu moyen-doux. Versez la farine de manioc en pluie en fouettant sans arrêt et laissez cuire , jusqu'à obtenir une crème épaisse, brillante, sans goût de farine crue. Si elle devient trop ferme, ajoutez un peu de bouillon.
Pour cette étapeFarine de manioc fine (farinha de mandioca) 45 g
feu moyen-douxGoûtez la sauce de la moqueca et rectifiez avec le reste du sel, éteignez le feu et parsemez du reste de coriandre et de ciboule. Servez dans la cocotte avec du riz blanc et le pirão.
Pour cette étapeSel ¼ c. à c.Coriandre fraîche 6 gCiboule (oignon vert) 1
Astuce
La farine de manioc se trouve dans les épiceries brésiliennes ou latino-américaines ; sans elle, servez simplement avec du riz. Le fumet peut se préparer la veille et se garder au frais, ce qui simplifie beaucoup le jour J.
Au camping
Avec deux feux, la moqueca sur l'un, le fumet et le pirão sur l'autre. Avec un seul, préparez le fumet à la maison et emportez-le en thermos ou en glacière. Gardez toujours les fruits de mer bien glacés pendant le trajet.