Moqueca baiana (ragoût de poisson brésilien)

Préparation

1. Coupez le poisson en morceaux de 4–5 cm et séchez-les avec du papier absorbant. Mettez-les dans un saladier avec le jus de citron vert, l'ail écrasé, le sel et le poivre, mélangez bien et laissez mariner 20 min au réfrigérateur. Pas plus longtemps : l'acidité du citron rendrait la chair farineuse.

   Pour cette étapeDarnes ou filets épais de poisson blanc ferme (bar, vivaneau, cabillaud, merlu) 350 gCitron vert (jus) 1Gousses d'ail 2Sel 0.4 c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)

2. Pendant ce temps, coupez l'oignon, les tomates et le poivron en rondelles de 0,5 cm, en retirant les graines et les parties blanches du poivron. Hachez finement la coriandre et la ciboule, et émincez le piment en fines rondelles (sans les graines pour moins de piquant).

3. Versez l'huile d'olive dans une cocotte large et lourde de 22 cm (à Bahia, une marmite en terre cuite) et tapissez le fond avec la moitié des rondelles d'oignon, de tomate et de poivron. Disposez le poisson par-dessus en une seule couche avec sa marinade, recouvrez du reste des légumes, puis parsemez de piment et de la moitié de la coriandre et de la ciboule. N'allumez pas encore le feu.

   Pour cette étapeHuile d'olive 1 c. à s.Oignon 1Tomates bien mûres 2Poivron (idéalement rouge et vert mélangés) 1Petit piment frais (malagueta ou piment oiseau, facultatif) 1Coriandre fraîche 5 gCiboule (oignon vert) 1

4. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce que les légumes rendent leur jus et que ça frémisse sur les bords. Ne remuez pas à la cuillère : le poisson se briserait.

   feu moyen

5. Versez le lait de coco sur le pourtour de la cocotte et arrosez le dessus d'huile de dendê. Prenez la cocotte par les anses et faites-la tourner doucement pour mélanger, puis laissez cuire à découvert à feu moyen-doux encore 10 min. C'est prêt quand la sauce est devenue orangée et que le poisson est opaque à cœur et s'effeuille sous la fourchette.

   Pour cette étapeLait de coco 200 mlHuile de dendê (huile de palme rouge) 2 c. à s.

   feu moyen-doux

6. Goûtez la sauce et rectifiez avec le reste du sel, éteignez le feu et parsemez du reste de coriandre et de ciboule. Laissez reposer 2 minutes pour que les saveurs se posent, puis servez dans la cocotte avec du riz blanc.

   Pour cette étapeSel ⅛ c. à c.Coriandre fraîche 5 gCiboule (oignon vert) 1