Couscous d’agneau aux sept légumes et tfaya
Agneau sur l’os saisi et sept légumes dans un bouillon safrané, sur une semoule cuite trois fois à la vapeur, couronnés de tfaya aux oignons caramélisés au miel, à la cannelle et aux raisins, et d’amandes grillées.
Préparation
Préparez les légumes en gros morceaux comme pour le couscous classique et ficelez la coriandre et le persil en bouquet. Séchez l’agneau et salez-le avec la première partie du sel. Faites chauffer la première partie du ghee dans la marmite de 4 L du couscoussier sur feu moyen-vif et faites bien dorer l’agneau sur toutes les faces, au total ; procédez en deux fois si les morceaux se touchent.
Pour cette étapeÉpaule ou collier d’agneau avec os, en gros morceaux 300 gGhee (ou smen) 7.5 gSel 0.4 c. à c.
feu moyen-vifBaissez sur feu moyen et ajoutez l’oignon haché, la tomate râpée, la première partie de l’huile d’olive, le gingembre, le curcuma, le poivre, le safran émietté, le bouquet d’herbes et la deuxième partie du sel. Faites cuire en grattant les sucs, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
Pour cette étapeOignon (pour le bouillon) 120 gTomate bien mûre 150 gHuile d’olive 1 c. à s.Gingembre en poudre ½ c. à c.Curcuma ½ c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Pistils de safran 1 pincée(s)Coriandre fraîche (quelques brins) 8 gPersil plat (quelques brins) 8 gSel 0.4 c. à c.
feu moyenVersez l’eau, portez à ébullition sur feu vif, écumez, puis baissez sur feu moyen-doux, couvrez et laissez mijoter . Pendant ce temps, préparez la tfaya et commencez la semoule.
Pour cette étapeEau 1 300 ml
feu vif→feu moyen-douxTfaya : faites griller les amandes à sec dans une poêle de 20 cm sur feu moyen-doux pendant en secouant, jusqu’à ce qu’elles soient dorées ; réservez. Dans la même poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les oignons émincés et la cannelle, couvrez et laissez fondre 10 minutes, puis ajoutez les raisins égouttés, le miel et une louche de bouillon et poursuivez à découvert en remuant. Comptez au total depuis l’ajout des oignons, jusqu’à une couleur ambre foncé et une texture de confiture ; ajoutez un peu de bouillon si cela attache.
Pour cette étapeAmandes entières mondées 20 gBeurre 20 gOignons (pour la tfaya), émincés finement 200 gCannelle en poudre ½ c. à c.Raisins secs, trempés 15 minutes dans de l’eau tiède 30 gMiel 1 c. à s.
feu moyen-douxMettez la semoule dans un grand plat, arrosez-la de la première partie de l’eau tiède et frottez-la entre vos paumes jusqu’à ce que chaque grain soit humide et détaché ; laissez gonfler 10 minutes, puis incorporez le reste de l’huile d’olive. Versez-la sans la tasser dans le panier, posez-le sur la marmite et calfeutrez les jours avec un torchon humide. Faites cuire à la vapeur à partir du moment où la vapeur traverse la surface.
Pour cette étapeSemoule de couscous moyenne (sèche) 160 gEau tiède (pour la semoule) 48 mlHuile d’olive ½ c. à s.
Ajoutez au bouillon les carottes, les navets, le chou et les pois chiches et maintenez sur feu moyen-doux. Renversez la semoule dans le plat, égrenez-la à la fourchette, arrosez-la de la deuxième partie de l’eau additionnée de la troisième partie du sel et frottez-la dès qu’on peut la toucher. Remettez-la dans le panier et faites cuire .
Pour cette étapeCarottes 160 gNavets 120 gChou blanc 150 gPois chiches cuits (en conserve, égouttés) 80 gEau tiède (pour la semoule) 36 mlSel ¼ c. à c.
feu moyen-douxAjoutez la courge et les courgettes au bouillon et laissez cuire sur feu moyen-doux pendant , jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres et que l’agneau se détache facilement de l’os. Pendant ce temps, égrenez de nouveau la semoule, arrosez-la du reste de l’eau et faites-la cuire une troisième fois à la vapeur pendant la même durée. Versez-la dans le plat et incorporez le reste du ghee en frottant jusqu’à ce qu’elle soit brillante et aérienne. Goûtez le bouillon et ajoutez le reste du sel.
Pour cette étapeCourge butternut ou potiron, avec la peau 200 gCourgettes 160 gEau tiède (pour la semoule) 36 mlGhee (ou smen) 18 gSel ¼ c. à c.
feu moyen-douxDélayez la harissa dans une louche de bouillon chaud pour une sauce piquante à servir à part. Dressez la semoule en dôme sur un grand plat, placez l’agneau au centre et disposez les légumes debout tout autour ; nappez la viande de tfaya et parsemez d’amandes grillées. Retirez le bouquet d’herbes et servez le bouillon dans un bol à côté.
Pour cette étapeHarissa 1 c. à c.
Astuce
Trois cuissons à la vapeur, en égrenant les grains à la main entre chacune, sont le secret d’une semoule vraiment légère. Une tfaya pressée à feu vif rend les oignons amers : feu doux et patience ; elle se prépare très bien la veille. Si vous la trouvez trop sucrée, divisez le miel par deux.
Au camping
Préparez la tfaya et grillez les amandes à la maison, puis emportez-les dans une boîte hermétique ; sur place, il suffit de les réchauffer. Une passoire en métal posée sur un grand faitout fait office de panier vapeur. Le long mijotage consomme beaucoup de gaz, prévoyez large, et saisissez l’agneau dès sa sortie de la glacière.