Couscous aux sept légumes

Préparation

1. Épluchez les carottes et les navets et coupez-les en deux dans la longueur, en tronçons d’environ 8 cm (en quatre s’ils sont gros). Coupez les courgettes en deux dans la longueur, le chou en quartiers en gardant un peu de trognon pour qu’ils se tiennent, et la courge en morceaux de 5 cm avec la peau. Hachez finement l’oignon et râpez la tomate en jetant la peau. Ficelez la coriandre et le persil en bouquet.

2. Mettez la viande, l’oignon, la tomate râpée, la première partie de l’huile, le gingembre, le curcuma, le poivre, le safran émietté, la première partie du sel et le bouquet d’herbes dans la marmite de 4 L d’un couscoussier, ou dans un grand faitout sur lequel un panier vapeur ou une passoire en métal s’emboîte bien. Remuez sur feu moyen pendant 7 min, jusqu’à ce que la viande soit enrobée d’épices et que l’oignon ait ramolli.

   Pour cette étapeJarret ou paleron de bœuf avec os (ou épaule d’agneau), en gros morceaux 240 gOignon 120 gTomate bien mûre 150 gHuile d’olive 1 c. à s.Gingembre en poudre ½ c. à c.Curcuma ½ c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Pistils de safran (facultatif) 1 pincée(s)Sel ¾ c. à c.Coriandre fraîche (quelques brins) 8 gPersil plat (quelques brins) 8 g

   feu moyen

3. Versez l’eau et portez à ébullition sur feu vif, puis baissez sur feu moyen-doux, couvrez et laissez mijoter 1 h. Pendant ce temps, préparez la semoule (étape suivante).

   Pour cette étapeEau 1 200 ml

   feu vif→feu moyen-doux

4. Mettez la semoule dans un grand plat, arrosez-la de la moitié de l’eau tiède et frottez les grains entre vos paumes pendant environ une minute, jusqu’à ce que chaque grain soit humide et détaché. Laissez gonfler 10 minutes, puis incorporez le reste de l’huile en frottant. Versez délicatement la semoule dans le panier sans la tasser et posez-le sur la marmite ; entourez tout espace entre panier et marmite d’un torchon humide pour que la vapeur passe à travers les grains. Faites cuire à la vapeur 15 min, à compter du moment où la vapeur traverse la surface de la semoule.

   Pour cette étapeSemoule de couscous moyenne (sèche) 160 gEau tiède (pour la semoule) 50 mlHuile d’olive ½ c. à s.

5. Ajoutez au bouillon les carottes, les navets, le chou et les pois chiches et maintenez sur feu moyen-doux. Renversez la semoule dans le plat et défaites les mottes à la fourchette (attention, c’est chaud). Dissolvez la deuxième partie du sel dans le reste de l’eau tiède, arrosez-en la semoule et frottez à nouveau les grains dès qu’on peut les toucher. Remettez la semoule dans le panier et faites cuire encore 20 min.

   Pour cette étapeCarottes 160 gNavets 120 gChou blanc 150 gPois chiches cuits (en conserve, égouttés) 80 gEau tiède (pour la semoule) 50 mlSel ¼ c. à c.

   feu moyen-doux

6. Ajoutez la courge et les courgettes au bouillon et laissez cuire sur feu moyen-doux pendant 15 min, jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres sous la pointe d’un couteau mais encore entiers. Goûtez le bouillon et ajoutez le reste du sel. Versez la semoule dans le plat, incorporez le beurre en frottant et aérez-la à la fourchette.

   Pour cette étapeCourge butternut ou potiron, avec la peau 200 gCourgettes 160 gSel ¼ c. à c.Beurre (ou smen) 15 g

   feu moyen-doux

7. Dressez la semoule en dôme sur un grand plat et creusez un puits au centre. Placez la viande dans le puits et disposez les légumes tout autour comme les rayons d’une roue. Retirez le bouquet d’herbes, arrosez la semoule d’un peu de bouillon pour l’humidifier et servez le reste du bouillon à part dans un bol.