Mussel roll moules-frites et frites allumettes

Préparation

1. Nettoyez les moules en retirant le byssus et en jetant celles qui sont cassées ou ouvertes et ne se referment pas quand on les tapote. Ciselez finement l'échalote. Portez le vin et l'échalote à ébullition dans une casserole (20 cm) à feu vif, ajoutez les moules, couvrez et faites-les ouvrir 4 min en secouant une fois. Versez-les dans une passoire posée sur un bol pour récupérer le jus et jetez celles restées fermées. Une fois tièdes, décortiquez-les.

   Pour cette étapeMoules vivantes en coquille 800 gVin blanc sec 100 mlÉchalote 1

   feu vif

2. Râpez le zeste du citron dans un bol, puis ajoutez la mayonnaise, la moutarde, un filet de jus de citron, le céleri émincé très finement et la moitié de la ciboulette. Mélangez et réservez au frais.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Moutarde de Dijon 1 c. à c.Citron (zeste et jus) ½Branche de céleri 1Ciboulette finement ciselée 1 c. à s.

3. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en allumettes de 3 mm (avec une mandoline, utilisez toujours le poussoir de protection). Rincez-les à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis séchez-les très soigneusement dans un torchon.

   Pour cette étapePommes de terre 300 g

4. Versez l'huile dans une sauteuse profonde (24 cm, 1× : taille de la sauteuse, nombre de fournées) sur environ 2 cm et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 170 °C ; une allumette plongée doit grésiller aussitôt. Faites frire 3 min par fournée en remuant doucement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant, salez aussitôt et coupez le feu. Ne surchargez pas la sauteuse et tenez enfants et eau à l'écart de l'huile.

   Pour cette étapeHuile de tournesol pour la friture 900 mlSel ½ c. à c.

   feu moyen-vif

5. Fendez profondément chaque tronçon de baguette sur le dessus sans le couper complètement. Beurrez légèrement l'extérieur et faites-le dorer dans une poêle sans matière grasse à feu moyen pendant 3 min, en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous côtés.

   Pour cette étapeTronçons de baguette (15 cm chacun) 2Beurre mou 14 g

   feu moyen

6. Faites fondre le reste du beurre dans la même poêle à feu moyen-doux, ajoutez l'ail râpé 30 secondes, puis la chair des moules, un trait du jus réservé (environ 1 cuillère à soupe par sandwich) et du poivre. Faites sauter 1 min, juste le temps de les réchauffer : trop cuites, les moules deviennent caoutchouteuses.

   Pour cette étapeBeurre mou 21 gGousses d'ail 1Poivre noir selon le goût

   feu moyen-doux

7. Tartinez l'intérieur de chaque pain de mayo citron-moutarde, garnissez de moules chaudes et empilez les frites par-dessus. Parsemez du reste de ciboulette et dégustez aussitôt, tant que les frites croustillent.

   Pour cette étapeCiboulette finement ciselée 1 c. à s.