Moules à la bière belge et à la crème, frites triple cuisson à la graisse de bœuf

Préparation

1. Nettoyez les moules sous l'eau froide : tirez le byssus vers la charnière et grattez les balanes. Jetez celles qui sont cassées et les ouvertes qui ne se referment pas en une minute quand on les tapote. Gardez-les au frais sous un linge humide.

2. Épluchez les pommes de terre, taillez-les en bâtonnets de 1 cm et rincez-les jusqu'à ce que l'eau soit claire. Portez l'eau salée à ébullition dans une casserole (20 cm) à feu vif, ajoutez les pommes de terre, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 7 min, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement et que les arêtes s'effritent légèrement, mais avant qu'elles ne se cassent. Égouttez très délicatement, étalez sur une grille et réfrigérez à découvert au moins 30 minutes : cette surface sèche et rugueuse deviendra une croûte vitreuse.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 600 gEau (pour blanchir) 1½ LSel (pour l'eau de blanchiment) 3 c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

3. Faites fondre la graisse dans une cocotte profonde et lourde (22 cm, 2× : taille de la cocotte, nombre de fournées), sans dépasser la moitié, et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 140 °C (au thermomètre). Faites cuire les frites froides 5 min par fournée, jusqu'à ce qu'une fine peau sèche se forme sans presque colorer. Égouttez sur une grille et laissez refroidir 15 minutes. Ne quittez jamais la graisse chaude ; en cas de flammes, couvrez avec un couvercle, jamais d'eau.

   Pour cette étapeGraisse de bœuf (ou huile de tournesol) pour la friture 1½ L

   feu moyen-vif

4. Ciselez finement les échalotes, taillez le céleri en petits dés de 3 mm, effeuillez le thym et hachez le persil.

5. Remettez la graisse à feu vif jusqu'à 185 °C et plongez les frites 3 min par fournée (×2) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et vitreuses de croustillant. Égouttez, parsemez de fleur de sel et gardez au chaud sur une grille dans le four à 100 °C. Éteignez la friture.

   Pour cette étapeFleur de sel ½ c. à c.

   feu vif

6. Faites fondre le beurre dans une large cocotte avec couvercle (24 cm) à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote, le céleri, le thym et le laurier et faites suer doucement 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et doux, sans coloration.

   Pour cette étapeBeurre 25 gÉchalotes 2Branche de céleri 1Brins de thym frais 3Feuilles de laurier 1

   feu moyen-doux

7. Montez à feu vif et versez la bière (elle mousse). Laissez bouillir 1 minute pour en chasser l'âpreté, ajoutez les moules et le poivre, couvrez bien et cuisez 5 min en secouant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Transférez les moules à l'écumoire dans des bols chauds et couvrez d'une assiette ; jetez celles restées fermées.

   Pour cette étapeBière blonde ou d'abbaye de style belge 150 mlMoules vivantes en coquille 1 000 gPoivre noir selon le goût

   feu vif

8. Versez le jus de cuisson dans une petite casserole en laissant la dernière cuillerée, qui peut contenir du sable. Faites-le bouillir à feu vif 3 min pour le réduire d'un tiers environ, puis incorporez au fouet la crème et la moutarde et laissez frémir jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère. Retirez le laurier, ajoutez le persil et versez sur les moules. Servez avec les frites et la mayonnaise.

   Pour cette étapeCrème liquide entière 80 mlMoutarde de Dijon 1½ c. à c.Persil plat haché 2 c. à s.Mayonnaise 4 c. à s.

   feu vif