Moules-frites

Préparation

1. Mettez les moules dans une passoire sous l'eau froide du robinet. Retirez le byssus (la « barbe ») en le tirant vers la charnière et grattez les balanes avec le dos d'un couteau. Jetez les moules à la coquille cassée. Si une moule est ouverte, tapotez-la sur le plan de travail : si elle ne se referme pas en une minute, elle est morte et doit être jetée. Gardez les moules nettoyées dans un saladier au réfrigérateur, sous un linge humide (jamais immergées dans l'eau).

2. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur. Rincez-les puis laissez-les 15 min dans un saladier d'eau froide propre pour éliminer l'amidon de surface. Égouttez et séchez-les très soigneusement dans un torchon propre : des frites humides font gicler l'huile chaude.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses (type bintje) 600 g

3. Versez l'huile dans une cocotte profonde et lourde (22 cm, 2× : taille de la cocotte, nombre de fournées), sans dépasser la moitié. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 160 °C : utilisez un thermomètre, ou vérifiez que des petites bulles régulières entourent une baguette en bois. Faites cuire les frites 5 min par fournée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et souples mais encore pâles. Sortez-les à l'écumoire, égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant et laissez-les reposer au moins 10 minutes. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance ; si elle fume, coupez le feu. En cas de flammes, couvrez avec un couvercle, jamais d'eau.

   Pour cette étapeHuile de tournesol (ou graisse de bœuf) pour la friture 1½ L

   feu moyen-vif

4. Pendant ce temps, hachez finement l'oignon, émincez finement le céleri et hachez l'ail et le persil.

5. Remettez l'huile à feu moyen-vif jusqu'à 180 °C. Plongez les frites une seconde fois 2 min par fournée (×2) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes, égouttez-les et salez aussitôt. Gardez-les au chaud sur une grille dans le four à 100 °C et éteignez l'huile.

   Pour cette étapeSel ½ c. à c.

   feu moyen-vif

6. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte avec couvercle (24 cm) à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le céleri et l'ail et faites suer 4 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans coloration.

   Pour cette étapeBeurre 25 gOignon 1Branches de céleri 1Gousses d'ail 2

   feu moyen

7. Passez à feu vif, versez le vin et portez à ébullition. Ajoutez les moules et quelques tours de moulin à poivre, couvrez bien et laissez cuire 5 min en secouant vigoureusement la cocotte une ou deux fois, couvercle maintenu, jusqu'à ce que toutes les coquilles soient grandes ouvertes. Parsemez de persil et mélangez. Jetez les moules restées fermées.

   Pour cette étapeVin blanc sec 150 mlMoules vivantes en coquille 1 000 gPoivre noir selon le goûtPersil plat haché 2 c. à s.

   feu vif

8. Servez les moules et leur jus dans des bols profonds, avec un bol vide pour les coquilles. Les frites à part, avec la mayonnaise pour les tremper. Utilisez une coquille vide comme pince pour attraper les moules, et trempez frites ou pain dans le jus.

   Pour cette étapeMayonnaise 4 c. à s.