Moussaka d'agneau, béchamel au pecorino

Préparation

1. Préchauffez le four à 220 °C. Coupez l'aubergine en rondelles de 1 cm et les pommes de terre en rondelles de 7 mm. Parsemez l'aubergine de gros sel sur les deux faces, étalez-la sur une grille 20 min, puis pressez-la fermement avec de l'essuie-tout pour retirer toutes les gouttelettes.

   Pour cette étapeAubergine 1Pommes de terre 150 gGros sel (pour l'aubergine) 1 c. à c.

2. Badigeonnez l'aubergine et les pommes de terre d'huile et étalez-les sans les superposer sur 1 plaque(s) recouverte(s) de papier cuisson. Faites-les rôtir 22 min au four à 220 °C en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés et l'aubergine fondante.

   Pour cette étapeHuile d'olive 1¾ c. à s.

   four

3. Faites chauffer un peu d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif et ajoutez l'agneau en 1 fournée(s). Ne remuez pas tout de suite : laissez-le 2 minutes à chaque fois pour qu'une croûte brune se forme, 8 min au total. S'il rend plus d'une cuillère à soupe de gras, retirez l'excédent, puis ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les fondre.

   Pour cette étapeHuile d'olive ¾ c. à s.Agneau haché (ou moitié agneau, moitié bœuf) 180 gOignon 80 gAil (gousses) 2

   feu moyen-vif

4. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir 1 minute jusqu'à ce qu'il fonce, puis déglacez au vin rouge en grattant les sucs au fond. Ajoutez les tomates, la cannelle, le piment de la Jamaïque, l'origan, le laurier et du sel, et laissez mijoter doucement 30 min à feu moyen-doux. Quand il ne reste plus de liquide au fond en remuant, retirez la cannelle et le laurier.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 1 c. à s.Vin rouge 50 mlTomates concassées en boîte 150 gBâton de cannelle (environ 8 cm) ½Piment de la Jamaïque moulu 2 pincée(s)Origan séché ½ c. à c.Feuilles de laurier 1Sel et poivre selon le goût

   feu moyen-doux

5. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans laisser colorer. Versez le lait tiède petit à petit en fouettant sans arrêt et laissez cuire 6 min, jusqu'à obtenir une crème épaisse qui nappe généreusement le dos d'une cuillère. Hors du feu, laissez tiédir 2 minutes puis incorporez vite les jaunes, la muscade, les deux tiers du pecorino et du sel.

   Pour cette étapeBeurre 25 gFarine 25 gLait (tiède) 250 mlJaunes d'œufs 1Noix de muscade 1 pincée(s)Pecorino romano râpé 20 gSel et poivre selon le goût

   feu moyen

6. Dans un plat de 15×20 cm, superposez les pommes de terre, la moitié de l'aubergine, le ragoût d'agneau et le reste de l'aubergine. Versez la béchamel, lissez-la et parsemez du reste de pecorino.

   Pour cette étapePecorino romano râpé 9.9 g

7. Faites cuire 40 min au four à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus soit tacheté de brun foncé. Laissez reposer 25 min pour que les couches se tiennent : c'est la condition pour des parts nettes.

   four