Mousse au chocolat noir sur sabayon, fleur de sel

Préparation

1. Hachez finement le chocolat et mettez-le dans un bol résistant à la chaleur. Versez 3 à 4 cm d'eau dans une casserole de 16 cm, faites-la frémir à feu doux, posez le bol dessus (sans toucher l'eau) et remuez de temps en temps pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Retirez-le et gardez-le à 45-50 °C, bien chaud sur la lèvre. Laissez la casserole d'eau sur le feu.

   Pour cette étapeChocolat noir (70 % de cacao) 90 g

   feu doux

2. Montez la crème froide juste en chantilly souple : le bec se forme puis retombe aussitôt. Réservez-la au réfrigérateur. Une crème trop ferme donne une mousse lourde et granuleuse.

   Pour cette étapeCrème liquide entière (35 % MG minimum, bien froide) 120 ml

3. Dans un autre bol résistant à la chaleur, mélangez les jaunes, le sucre et l'eau, posez-le sur la même casserole à feu doux et fouettez sans arrêt pendant 4 min pour faire un sabayon. Il est prêt quand il a gonflé, épaissi au point de garder la trace du fouet et atteint 75 °C au thermomètre ; cette température rend les jaunes sûrs et stabilise la mousse.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 2Sucre en poudre 20 gEau 15 ml

   feu doux

4. Retirez le bol de la casserole et fouettez au batteur électrique pendant 3 min, jusqu'à ce que le sabayon ait plus que doublé de volume, soit pâle et juste tiède sur le dos de la main.

5. Mélangez rapidement un tiers de la chantilly au chocolat à 45-50 °C pour obtenir une ganache brillante. Incorporez délicatement le sabayon, puis le reste de crème en deux fois, en soulevant par le fond. Travaillez vite : si le chocolat refroidit et fige, il laisse de petits grains.

6. Dressez à la poche ou à la cuillère dans des verrines (2 × 150 ml), couvrez et réfrigérez au moins 4 h. Au moment de servir, parsemez de quelques grains de fleur de sel et prélevez de fins copeaux de chocolat à l'économe.

   Pour cette étapeFleur de sel 1 pincée(s)Chocolat noir pour les copeaux 10 g