Mousse au chocolat

Préparation

1. Hachez finement le chocolat et mettez-le dans un bol résistant à la chaleur avec le beurre. Versez 3 à 4 cm d'eau dans une casserole de 16 cm, faites-la frémir à feu doux et posez le bol dessus (il ne doit pas toucher l'eau). Remuez de temps en temps pendant 5 min, jusqu'à ce que tout soit fondu et parfaitement lisse, puis retirez le bol et laissez tiédir jusqu'à ce que ce soit juste tiède au toucher (environ 40 °C). Trop chaud, il cuirait les jaunes ; trop froid, il figerait.

   Pour cette étapeChocolat noir (60 à 70 % de cacao) 100 gBeurre doux 15 g

   feu doux

2. Séparez les blancs des jaunes en mettant les blancs dans un bol propre et sans trace de gras ; la moindre goutte de jaune les empêche de monter. Incorporez les jaunes un par un au chocolat à la spatule, en mélangeant jusqu'à ce qu'il brille après chaque ajout.

   Pour cette étapeŒufs (très frais, idéalement pasteurisés) 2

3. Ajoutez le sel aux blancs et fouettez au batteur jusqu'à ce qu'ils moussent, puis ajoutez le sucre en 2 ou 3 fois et fouettez encore 3 min, jusqu'à obtenir des blancs brillants dont le bec se courbe légèrement. Ne les serrez pas trop : trop fermes, ils deviennent granuleux et s'incorporent mal.

   Pour cette étapeSel 1 pincée(s)Sucre en poudre 15 g

4. Mélangez vivement un tiers des blancs au chocolat pour le détendre. Ajoutez le reste en deux fois en soulevant délicatement à la spatule : prenez par le fond du bol et ramenez par-dessus. Arrêtez dès qu'il ne reste presque plus de traces blanches ; plus on mélange, plus on perd d'air.

5. Répartissez la mousse dans des verrines ou ramequins (2 × 150 ml), couvrez et réfrigérez au moins 3 h. Elle est prête quand elle se tient sur la cuillère. Servez bien froid, à la sortie du réfrigérateur.