Risotto japonais aux shiitakés, beurre de miso
Technique italienne, saveurs japonaises : riz cuit au dashi et au saké, shiitakés laqués à la sauce soja et finition crémeuse au miso et au beurre.
Préparation
Délayez le dashi en poudre dans l'eau dans une casserole de 16 cm et faites chauffer à feu vif pendant jusqu'à ce que ça fume, puis baissez à feu doux pour le garder chaud. Pendant ce temps, ôtez les pieds des shiitakés et émincez les chapeaux à 5 mm, détachez les shimejis en petites touffes (ou émincez les champignons de Paris à 5 mm), hachez finement l'oignon et émincez finement l'ail et la ciboule.
Pour cette étapeDashi instantané en poudre 1 c. à c.Eau 750 ml
feu vif→feu douxChauffez la moitié de l'huile dans une sauteuse large de 24 cm à feu moyen-vif. Étalez les champignons et faites-les sauter en remuant seulement de temps en temps, jusqu'à ce que l'eau rendue s'évapore et qu'ils soient dorés. Ajoutez le beurre des champignons et la sauce soja et faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient brillants et laqués. Réservez sur une assiette.
Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.Shiitakés frais 6Shimejis (ou champignons de Paris) 100 gBeurre (pour les champignons) 15 gSauce soja 1½ c. à c.
feu moyen-vifMettez le reste de l'huile dans la sauteuse avec l'oignon et l'ail et faites suer à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez le riz et remuez , jusqu'à ce que les grains soient chauds et translucides sur les bords.
Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.Oignon 60 gGousses d'ail 1Riz à risotto (carnaroli ou arborio) 160 g
feu moyenVersez le saké et remuez à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé et sente le sucré plutôt que l'alcool.
Pour cette étapeSaké de cuisine 60 ml
feu moyenAjoutez le dashi chaud louche par louche, en remuant souvent et en n'ajoutant la suivante que lorsque le riz est presque sec. Maintenez un léger frémissement à feu moyen. À mi-cuisson, incorporez la moitié des champignons laqués. Faites cuire au total, jusqu'à ce que le riz soit tendre avec une légère fermeté et que le risotto reste fluide.
feu moyenDans un petit bol, délayez le miso avec une louche de dashi chaud jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse. Retirez la sauteuse du feu, ajoutez le miso délayé, le beurre froid et le fromage, et battez à la cuillère en bois jusqu'à ce que le risotto soit brillant et crémeux. Ajouté hors du feu, le miso garde son parfum. Goûtez : s'il est trop salé ou trop épais, détendez-le avec du dashi chaud plutôt que d'ajouter autre chose.
Pour cette étapeMiso blanc (shiro miso) 1½ c. à s.Beurre froid (pour la finition) 20 gParmigiano Reggiano finement râpé 20 g
Servez dans des bols chauds, garnis du reste des champignons, de la ciboule et d'une pincée de shichimi.
Pour cette étapeCiboule finement émincée 2 c. à s.Shichimi togarashi (mélange japonais de sept épices) selon le goût
Astuce
Le miso et la sauce soja apportent tout le sel nécessaire : ne salez qu'après avoir goûté à la fin. Le miso blanc est doux et légèrement sucré ; avec un miso rouge, n'en mettez que les deux tiers. Le riz japonais à grain rond fonctionne aussi : ne le rincez pas et comptez environ 2 minutes de cuisson en moins.
Au camping
Dashi en poudre, miso et saké tiennent dans de petits pots : c'est un risotto léger à transporter. Chauffez le dashi dans une bouilloire ou une deuxième casserole et gardez-le chaud dans une bouteille isotherme ; un seul feu suffit ensuite. Laquez d'abord les champignons dans la même marmite pour n'en laver qu'une.