Carrés croustillants de risotto aux champignons, ricotta fouettée et miel pimenté

Préparation

1. Faites chauffer le bouillon dans une casserole de 16 cm à feu vif pendant 5 min jusqu'à ce qu'il fume, puis baissez à feu doux pour le garder chaud. Pendant ce temps, hachez très finement (3 mm) l'oignon et les champignons du risotto : de petits morceaux aident les carrés à se tenir à la cuisson.

   Pour cette étapeBouillon chaud de légumes ou de volaille 550 ml

   feu vif→feu doux

2. Faites fondre le beurre dans une poêle de 20 cm à feu moyen. Ajoutez l'oignon, les champignons hachés et une pincée de sel et faites cuire 6 min en remuant, jusqu'à ce que tout soit tendre et que l'eau des champignons se soit entièrement évaporée. Ajoutez le riz et remuez 2 min, jusqu'à ce que les grains soient chauds et translucides sur les bords.

   Pour cette étapeBeurre 15 gOignon 40 gChampignons de Paris (pour le risotto) 120 gSel selon le goûtRiz à risotto (arborio ou carnaroli) 140 g

   feu moyen

3. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent et en mouillant dès que le riz est presque sec. Faites cuire 19 min à feu moyen, un peu plus longtemps qu'un risotto classique, jusqu'à ce que le riz soit entièrement tendre, sans cœur crayeux, et le risotto épais : une cuillère passée au fond laisse un sillon qui ne se referme pas. Hors du feu, incorporez le fromage et du poivre, attendez 2 minutes puis ajoutez vivement le jaune d'œuf.

   Pour cette étapeParmigiano Reggiano finement râpé 40 gPoivre noir selon le goûtJaune d'œuf 1

   feu moyen

4. Tapissez un récipient de 20×15 cm de papier cuisson, étalez-y le risotto sur 1,5 cm d'épaisseur et lissez-le en pressant avec une spatule mouillée. Laissez tiédir 10 minutes, couvrez et réfrigérez 1 h, jusqu'à ce qu'il soit froid et ferme à cœur (une nuit convient aussi).

5. Peu avant de servir, préparez la garniture. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif, ajoutez les champignons déchirés ou coupés en bouchées et faites-les dorer 5 min, en ajoutant l'ail émincé la dernière minute. Salez, poivrez et mélangez avec le persil. Fouettez la ricotta avec le zeste de citron, une pincée de sel et quelques gouttes de jus jusqu'à ce qu'elle soit aérienne, et mélangez le miel avec les flocons de piment.

   Pour cette étapeHuile d'olive (pour la garniture) 1 c. à s.Champignons variés pour la garniture (shiitakés, pleurotes) 160 gGousses d'ail 1Sel selon le goûtPoivre noir selon le goûtPersil haché 1 c. à s.Ricotta 120 gCitron (zeste et jus) ½Miel 2 c. à c.Flocons de piment 1 pincée(s)

   feu moyen-vif

6. Coupez le risotto froid en carrés de 5 cm et enrobez-les légèrement de fécule sur toutes les faces, en tapotant l'excédent. Chauffez l'huile dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen-vif. Faites cuire les carrés espacés de 2 cm, sans les bouger, 3 min jusqu'à obtenir une croûte bien dorée, retournez-les délicatement et poursuivez 2 min de l'autre côté. Pour 3 à 4 personnes, procédez en deux fois et égouttez-les sur une grille pour que le dessous reste croustillant.

   Pour cette étapeFécule de maïs (pour enrober) 1½ c. à s.Huile neutre (pour la cuisson) 2 c. à s.

   feu moyen-vif

7. Étalez la ricotta fouettée dans les assiettes, posez les carrés chauds dessus et ajoutez les champignons à l'ail. Arrosez de miel pimenté et terminez par un peu de zeste de citron. Dégustez tant que la croûte croustille.