Risotto au bouillon de cèpes, champignons rôtis au beurre

Préparation

1. Parez les champignons et gardez pieds et parures pour le bouillon. Effilochez les pleurotes en lanières, coupez les champignons de Paris en quatre et les pleurotes du panicaut en tranches de 1 cm : les gros morceaux restent charnus à la cuisson. Ciselez très finement les échalotes (2 mm), écrasez légèrement l'ail en chemise, coupez le beurre froid en dés et râpez le fromage.

2. Rincez rapidement les cèpes pour éliminer le sable et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec l'eau, les parures de champignons, le thym et le laurier du bouillon. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu doux et laissez frémir 20 min. Filtrez dans une passoire tapissée de papier absorbant au-dessus d'une casserole propre, pressez les cèpes et hachez-les finement. Gardez le bouillon chaud sur le feu le plus doux ; il en faut environ 350 ml par personne, complétez avec de l'eau chaude si besoin.

   Pour cette étapeCèpes séchés (pour le bouillon) 15 gEau (pour le bouillon) 950 mlBrins de thym frais (pour le bouillon) 2Feuilles de laurier 1

   feu vif→feu doux

3. Faites chauffer l'huile neutre dans une poêle de 26 cm à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Disposez les champignons en une seule couche (pour 3 à 4 personnes, en deux fois, en partageant l'huile et le beurre) et laissez-les 3 min sans y toucher, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés dessous. Retournez-les, ajoutez le beurre, l'ail et le thym et poursuivez 1 min 30 s en les arrosant de beurre moussant. Salez et étalez-les sur une plaque pour qu'ils restent croustillants.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour saisir) 1½ c. à s.Champignons frais variés (champignons de Paris bruns, pleurotes, pleurotes du panicaut) 300 gBeurre (pour arroser) 15 gGousses d'ail 1Brins de thym frais (pour les champignons) 2.4Sel selon le goût

   feu vif

4. Dans une sauteuse large de 24 cm pour le risotto, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-doux, ajoutez les échalotes et une pincée de sel et faites suer 4 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, sans coloration.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Échalotes 1Sel selon le goût

   feu moyen-doux

5. Ajoutez le riz et nacrez-le 2 min 30 s à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que les grains soient brûlants au toucher, translucides sur les bords et crépitent légèrement. Déglacez au vin et remuez 1 min jusqu'à évaporation complète ; un vin pas assez réduit rend le risotto acide.

   Pour cette étapeRiz carnaroli (ou arborio) 160 gVin blanc sec 70 ml

   feu moyen

6. Ajoutez les cèpes hachés, puis le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement et en mouillant à nouveau dès que le riz est presque sec. Maintenez un frémissement régulier à feu moyen. À mi-cuisson, hachez grossièrement un tiers des champignons saisis et incorporez-les ; salez progressivement à partir de là. Faites cuire 16 min au total, jusqu'à ce que le riz soit al dente et le risotto un peu plus fluide que souhaité.

   Pour cette étapeSel selon le goût

   feu moyen

7. Retirez du feu et laissez reposer 1 min : à température un peu plus basse, le beurre émulsionne au lieu de graisser. Ajoutez le beurre froid, le fromage et le vinaigre et battez énergiquement à la cuillère en bois pendant 1 min en secouant la sauteuse, jusqu'à ce que le risotto soit brillant et crémeux. Ajustez avec un trait de bouillon pour qu'il ondule et rectifiez le sel.

   Pour cette étapeBeurre froid en dés (pour la finition) 30 gParmigiano Reggiano finement râpé 41 gVinaigre de vin blanc ½ c. à c.Sel selon le goût

8. Dressez dans des assiettes chaudes et tapotez le dessous de chaque assiette pour étaler le risotto. Garnissez du reste des champignons, de quelques feuilles de thym, de poivre et d'un peu de fromage râpé.

   Pour cette étapeBrins de thym frais (pour les champignons) 0.6Poivre noir du moulin selon le goûtParmigiano Reggiano finement râpé 4.5 g