Risotto aux champignons

Préparation

1. Mettez les cèpes séchés dans un petit bol, couvrez d'eau chaude et laissez-les tremper 20 min. Pendant ce temps, essuyez les champignons avec du papier absorbant humide (lavés, ils se gorgent d'eau) et émincez-les en lamelles de 5 mm. Hachez finement l'oignon (dés de 3 mm), émincez l'ail, ciselez le persil et râpez le fromage. Coupez le beurre en dés de 1 cm et gardez-le au réfrigérateur.

   Pour cette étapeCèpes séchés 8 gEau chaude (pour réhydrater les cèpes) 150 ml

2. Sortez les cèpes en les pressant au-dessus du bol et hachez-les finement. Filtrez l'eau de trempage dans une passoire tapissée de papier absorbant en laissant au fond du bol la dernière cuillerée, où se dépose le sable. Faites chauffer le bouillon dans une casserole de 16 cm à feu vif pendant 6 min jusqu'à ce qu'il fume, puis baissez à feu doux pour le garder chaud. Un bouillon chaud cuit le riz uniformément ; un bouillon froid stoppe la cuisson à chaque ajout.

   Pour cette étapeBouillon de légumes ou de volaille 650 ml

   feu vif→feu doux

3. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une sauteuse large à fond épais de 24 cm à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons bien étalés, laissez-les 1 minute sans y toucher, puis faites-les sauter 7 min. Ils rendent d'abord leur eau ; continuez jusqu'à ce qu'elle s'évapore et qu'ils soient dorés. Ajoutez l'ail et les cèpes hachés, faites revenir 1 min jusqu'à ce que ça embaume, salez d'une pincée et réservez le tout sur une assiette.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra ¾ c. à s.Champignons de Paris (blonds ou bruns) 250 gGousses d'ail 1Sel selon le goût

   feu moyen-vif

4. Versez le reste de l'huile dans la même sauteuse, ajoutez l'oignon et une pincée de sel et faites suer 4 min à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans coloration.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra ¾ c. à s.Oignon 60 gSel selon le goût

   feu moyen

5. Ajoutez le riz et remuez 2 min à feu moyen, jusqu'à ce que les grains soient chauds, bien enrobés d'huile, translucides sur les bords avec un point blanc au centre. Ce nacrage (tostatura) aide les grains à rester entiers. Versez le vin et remuez 1 min, jusqu'à ce qu'il soit absorbé et que l'odeur d'alcool ait disparu.

   Pour cette étapeRiz à risotto (carnaroli ou arborio) 160 gVin blanc sec 60 ml

   feu moyen

6. Versez l'eau de trempage filtrée et remuez jusqu'à absorption. Ajoutez ensuite le bouillon chaud louche par louche (environ 100 ml) en remuant souvent, et n'ajoutez la suivante que lorsque le riz est presque sec : une cuillère passée au fond doit laisser un sillon qui se referme lentement. Maintenez un léger frémissement à feu moyen. À mi-cuisson, remettez les champignons et faites cuire 17 min au total. Goûtez vers la fin : c'est prêt quand le grain est tendre mais garde une légère fermeté au cœur. Si le bouillon manque, utilisez de l'eau chaude.

   feu moyen

7. Retirez du feu, ajoutez un dernier trait de bouillon, le beurre froid et le fromage, et battez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir un risotto brillant et crémeux (la mantecatura). Couvrez et laissez reposer 1 min, rectifiez le sel, puis ajoutez le persil et du poivre en abondance. Servez aussitôt dans des assiettes chaudes : le risotto doit s'étaler lentement comme une vague (all'onda), sans former de dôme.

   Pour cette étapeBeurre froid (pour la finition) 20 gParmigiano Reggiano finement râpé 40 gSel selon le goûtPersil plat ciselé 2 c. à s.Poivre noir du moulin selon le goût