Moutabbaq agneau-poireau aux épices torréfiées minute et salsa tomate pimentée

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel, ajoutez une partie du ghee fondu puis l'eau petit à petit, et pétrissez 6 min jusqu'à obtenir une pâte lisse. Formez une boule par portion, huilez-les, couvrez et laissez reposer 1 h. Un repos plus long permet d'étirer la pâte plus finement et régulièrement.

   Pour cette étapeFarine de blé (T55) 160 gSel (pour la pâte) ½ c. à c.Eau tiède 95 mlGhee (pâte, saisie et cuisson) 0.6 c. à s.Huile neutre (huilage et étirage) 0.6 c. à s.

2. Torréfiez les graines de coriandre, le cumin et la cardamome dans une petite poêle sèche à feu moyen-doux pendant 1 min 30 s en remuant, jusqu'à ce qu'ils embaument et foncent légèrement, puis versez-les aussitôt sur une assiette. Ouvrez la cardamome pour n'en garder que les graines et moulez le tout finement avec le poivre, au mortier ou au moulin.

   Pour cette étapeGraines de coriandre 1 c. à c.Graines de cumin ½ c. à c.Gousses de cardamome verte 2Poivre noir en grains ½ c. à c.

   feu moyen-doux

3. Faites fondre du ghee dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif, étalez l'agneau et saisissez-le 5 min sans trop remuer, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que le jus soit évaporé. Ajoutez l'oignon et poursuivez 3 min, puis incorporez les épices moulues et le sel 30 secondes. Étalez sur une assiette et laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeGhee (pâte, saisie et cuisson) 0.6 c. à s.Agneau haché (épaule) 180 gPetit oignon finement haché 1Sel (pour la farce) ½ c. à c.

   feu moyen-vif

4. Coupez grossièrement les tomates, les piments (épépinés pour moins de piquant) et l'ail, mixez ou pilez en une salsa grossière et assaisonnez avec le jus de citron vert et le sel. Gardez au frais jusqu'au service.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 1Piments verts 1Gousses d'ail 1Citron vert ½Sel (pour la salsa) ¼ c. à c.

5. Mélangez le poireau, le persil et les œufs à l'agneau refroidi. Sur un plan huilé, étirez une boule de pâte jusqu'à environ 45 cm, assez fine pour être translucide. Étalez une portion de farce en carré de 15 cm au centre et rabattez les bords du haut, du bas puis les côtés pour former un paquet.

   Pour cette étapeBlanc de poireau émincé très finement 60 gPersil plat haché 10 gŒufs 2Huile neutre (huilage et étirage) 1.4 c. à s.

6. Faites fondre une portion de ghee dans une large poêle de 26 cm · 2× (le nombre indique combien vous en cuisez l'un après l'autre) à feu moyen. Faites cuire le paquet plis en dessous 3 min, retournez-le et poursuivez 3 min, jusqu'à ce qu'il soit bien doré des deux côtés et ferme au centre. Arroser d'un peu de ghee en fin de cuisson rend les bords encore plus croustillants. Coupez et servez avec la salsa.

   Pour cette étapeGhee (pâte, saisie et cuisson) 1¾ c. à s.

   feu moyen