Moutabbaq

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez l'eau petit à petit pour former une pâte et pétrissez-la 5 min, jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse comme un lobe d'oreille. Formez une boule par portion, huilez-les généreusement, couvrez et laissez reposer 30 min. Le repos détend le gluten : la pâte s'étire finement sans se déchirer.

   Pour cette étapeFarine de blé (T55) 160 gSel (pour la pâte) ½ c. à c.Eau tiède 100 mlHuile neutre (pâte, étirage et cuisson de la viande) 0.6 c. à s.

2. Chauffez de l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen et faites revenir l'oignon 4 min jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le bœuf en l'émiettant à la spatule, avec le baharat, le poivre et le sel, et faites cuire 6 min jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose et que le jus soit presque évaporé. Étalez sur une grande assiette et laissez refroidir complètement : chaude, la viande ferait prendre l'œuf trop tôt et déchirerait la pâte.

   Pour cette étapeHuile neutre (pâte, étirage et cuisson de la viande) 0.9 c. à s.Petit oignon finement haché 1Bœuf haché 160 gBaharat (mélange d'épices arabe) 1 c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Sel (pour la farce) ½ c. à c.

   feu moyen

3. Ajoutez à la viande froide les cébettes, la tomate et le piment, cassez les œufs par-dessus et mélangez bien. Faites-le juste avant d'étirer, pour que la tomate ne rende pas d'eau.

   Pour cette étapeCébettes finement émincées 4Tomate épépinée, en petits dés 1Piment vert épépiné et haché (facultatif) 1Œufs 2

4. Huilez généreusement un plan de travail propre (ou le dos d'une grande plaque), posez une boule de pâte et aplatissez-la avec la paume. Les mains huilées, tirez doucement les bords vers l'extérieur tout autour jusqu'à obtenir environ 40 cm, assez fin pour voir le plan de travail au travers. Quelques petits trous ne sont pas graves.

   Pour cette étapeHuile neutre (pâte, étirage et cuisson de la viande) 1½ c. à s.

5. Étalez une portion de farce (le total divisé par le nombre de boules) au centre, en un carré d'environ 15 cm. Rabattez le bord du haut, celui du bas, puis les côtés pour former un paquet carré, et appuyez légèrement sur les plis pour que l'œuf ne coule pas.

6. Faites fondre une portion de ghee dans une poêle large et plate de 26 cm · 2× (le nombre indique combien vous en cuisez l'un après l'autre) à feu moyen. Posez le paquet plis en dessous et faites cuire 3 min, retournez-le avec une large spatule et poursuivez 3 min, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés et croustillant sur les bords. C'est cuit quand le centre est ferme sous le doigt et qu'aucun œuf liquide ne s'échappe. Coupez en carrés et servez chaud.

   Pour cette étapeGhee (pour la cuisson) 2 c. à s.

   feu moyen