Naengmyeon façon Pyongyang à la poitrine et au jarret
Un bouillon limpide de poitrine et de jarret mijotés longuement, refroidi une nuit et dégraissé, allongé d'eau de radis lacto-fermenté et servi sur des nouilles au sarrasin.
Préparation
Faites tremper la poitrine et le jarret dans l'eau froide pour les dégorger. Changer l'eau une fois à mi-temps rend le bouillon nettement plus clair.
Pour cette étapePoitrine de bœuf, en un morceau 180 gJarret de bœuf, en un morceau 180 g
Pendant ce temps, lancez un kimchi d'eau express (dongchimi). Taillez le radis en carrés plats de 3 × 3 cm et 3 mm d'épaisseur, mélangez-le avec la part de sel et de sucre prévue pour la saumure et laissez . Ajoutez l'eau minérale et la part d'ail et de gingembre en fines lamelles, versez dans un bocal en verre fermé et laissez une nuit à température ambiante fraîche pour qu'il devienne légèrement acidulé.
Pour cette étapeRadis coréen (mu) ou daikon 180 gEau minérale plate (pour la saumure de radis) 450 mlSel (gros sel possible) 1 c. à c.Sucre 0.6 c. à s.Gousses d'ail 1½Gingembre frais 7.5 g
Mettez la viande égouttée dans une marmite de 22 cm avec l'eau, l'oignon, le poireau, le reste de l'ail et du gingembre et le poivre en grains, et portez à ébullition à feu vif, environ . Écumez soigneusement, sans rien laisser.
Pour cette étapeEau 1 800 mlOignon ½Poireau coréen (daepa) ou gros oignon nouveau, partie blanche (10 cm) 1Gousses d'ail 4½Gingembre frais 7.5 gPoivre noir en grains ½ c. à c.
feu vifBaissez à feu moyen-doux, laissez le couvercle entrouvert et faites frémir , en retirant écume et gras toutes les 15 minutes. C'est prêt quand une baguette s'enfonce facilement dans le jarret.
feu moyen-douxEncore chaude, enveloppez la viande bien serrée dans du film alimentaire pour lui donner sa forme. Filtrez le bouillon à travers une étamine ou une passoire tapissée de papier absorbant. Laissez refroidir le tout et réfrigérez (une nuit). Le lendemain, retirez à la cuillère toute la graisse blanche figée en surface. Placez aussi la saumure de radis au réfrigérateur.
Assaisonnez le bouillon avec la sauce soja, le reste du sel et du sucre et le vinaigre, puis ajoutez la saumure de radis filtrée à raison de 3 volumes de bouillon pour 1 de saumure, et goûtez. Le style Pyongyang est volontairement doux : arrêtez-vous quand il vous semble à peine assez salé. Placez au congélateur pour obtenir un granité.
Pour cette étapeSauce soja coréenne pour soupe (guk-ganjang) 1 c. à s.Sel (gros sel possible) 1½ c. à c.Sucre 0.9 c. à s.Vinaigre de riz 2 c. à s.
Faites cuire les œufs dans l'eau bouillante à feu moyen pendant , refroidissez-les et coupez-les en deux. Émincez le concombre en biais et la poire pelée en fines lamelles. Tranchez la viande contre les fibres en tranches de 2 mm.
Pour cette étapeŒufs 1Concombre ½Poire asiatique (nashi) 60 g
feu moyenPortez une grande quantité d'eau à ébullition dans une marmite de 22 cm, plongez les nouilles à feu vif et comptez . Frottez-les sous l'eau froide, rincez-les dans l'eau glacée et égouttez. Déposez-les dans des bols froids, versez le bouillon et garnissez de radis de la saumure, de bœuf, de concombre, de poire, d'œuf et de pignons. Chacun ajoute moutarde et vinaigre selon son goût.
Pour cette étapeNouilles sèches pour naengmyeon riches en sarrasin 200 gPignons de pin 2 c. à c.Moutarde forte coréenne (gyeoja) et vinaigre, à table selon le goût
feu vif
Astuce
Une nuit au froid et la graisse figée retirée : c'est tout le secret d'un bouillon limpide. Les nouilles riches en sarrasin cassent facilement : remuez doucement à la cuisson et frottez délicatement au rinçage. Si la saumure s'acidifie trop vite, mettez-la plus tôt au réfrigérateur.
Au camping
Terminez le bouillon et la saumure à la maison et congelez-les dans des bouteilles séparées ; emportez le bœuf tranché dans une boîte hermétique. Sur place, il ne reste qu'à cuire les œufs et les nouilles sur le réchaud. Les nouilles de sarrasin cuisent plus longtemps : prévoyez assez de gaz.