Mul-naengmyeon (nouilles froides au bouillon de bœuf glacé)

Préparation

1. Rincez le bœuf à l'eau froide. Mettez-le dans une marmite de 20 cm avec l'eau, l'oignon coupé en deux, le poireau, l'ail et le gingembre en lamelles. Portez à ébullition à feu vif, environ 10 min, en retirant à la louche l'écume grise qui remonte ; si elle reste, le bouillon devient trouble.

   Pour cette étapePoitrine de bœuf, en un morceau 250 gEau 1 500 mlOignon ½Poireau coréen (daepa) ou gros oignon nouveau, partie blanche (10 cm) 1Gousses d'ail 4Gingembre frais 5 g

   feu vif

2. Baissez à feu moyen-doux, laissez le couvercle entrouvert et faites mijoter 1 h, jusqu'à ce qu'une baguette s'enfonce dans la viande presque sans résistance. Si l'eau baisse et que la viande dépasse, ajoutez un peu d'eau chaude.

   feu moyen-doux

3. Pendant ce temps, préparez les pickles. Taillez le radis en fines lamelles de 4 × 2 cm et 2 mm d'épaisseur ; coupez le concombre en deux dans la longueur et émincez-le finement en biais. Mélangez-les avec la part de sel, de sucre et de vinaigre prévue pour les pickles et le piment, et laissez reposer 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement souples et aigres-doux. Pressez-les un peu avant de servir.

   Pour cette étapeRadis coréen (mu) ou daikon 150 gConcombre ½Sel 0.6 c. à c.Sucre ¾ c. à s.Vinaigre blanc 1 c. à s.Piment coréen en flocons (gochugaru) ½ c. à c.

4. Faites cuire les œufs : portez de l'eau à ébullition dans une casserole de 14 cm, déposez-y délicatement les œufs à feu moyen et comptez 12 min pour un jaune bien pris. Refroidissez-les dans l'eau froide, écalez-les et coupez-les en deux.

   Pour cette étapeŒufs 1

   feu moyen

5. Sortez la viande, enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au frais pour la trancher proprement. Filtrez le bouillon dans une passoire tapissée de papier absorbant pour retenir le gras. Encore tiède, ajoutez la sauce soja et le reste du sel, du sucre et du vinaigre et remuez jusqu'à dissolution ; il doit sembler un peu trop relevé, car le froid et la glace qui fond l'atténuent. Laissez tiédir puis placez au congélateur 1 h 10 min, jusqu'à ce qu'il soit glacé avec des cristaux sur les bords.

   Pour cette étapeSauce soja coréenne pour soupe (guk-ganjang) 1½ c. à s.Sel 0.9 c. à c.Sucre 1¾ c. à s.Vinaigre blanc 2½ c. à s.

6. Portez une grande quantité d'eau à gros bouillons dans une marmite de 22 cm à feu vif. Démêlez les nouilles avec les doigts, plongez-les et faites-les cuire 1 min en remuant avec des baguettes. Égouttez, frottez-les vigoureusement entre vos mains sous l'eau froide pour éliminer l'amidon, puis passez-les dans de l'eau glacée pour qu'elles deviennent fermes et élastiques. Égouttez bien.

   Pour cette étapeNouilles fraîches pour naengmyeon (rayon frais) 320 g

   feu vif

7. Tranchez finement le bœuf contre les fibres et la poire en lamelles. Enroulez chaque portion de nouilles en nid dans un bol bien froid, versez le bouillon glacé avec les glaçons et garnissez de pickles, de bœuf, de poire et d'un demi-œuf. À table, coupez les nouilles une fois aux ciseaux et ajoutez moutarde et vinaigre selon votre goût.

   Pour cette étapePoire asiatique (nashi) 60 gGlaçons 5Moutarde forte coréenne (gyeoja) et vinaigre, à table selon le goût